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全麦面包粉可以做包子吗 高筋全麦面包粉可以做包子吗

面粉,别名小麦粉,是一种由麦类磨成的粉末,是最常见的食品原料之一。面粉按加工精度和用途不同分为等级粉和专用粉两大类:

1、等级粉:按加工精度不同可分为特制粉、标准粉、普通粉三类;

2、专用粉:专用粉是利用特殊品种小麦磨制而成的面粉;或根据使用目的的需要,在等级粉的基础上加入食用增白剂、食用膨松剂、食用香精及其他成分,混合均匀而制成的面粉。专用粉的种类多样,配方精确,质量稳定,为提高劳动效率、制作质量较好的面制品提供了良好的原料。

面粉可以分为特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。五种面粉的分别在于其黏度的不同,即为日常所说的“筋道”。面粉筋度的强弱主要是根据其蛋白质含量的多少来决定的。

种类蛋白质含量用途

特高筋面粉13.5%以上

高筋面粉约12.5-13.5%蛋白质含量高,因此筋度强,多用来做面包等。

中筋面粉为9.5-12.0%中筋粉多用在在中式点心制作上:如包子、馒头,饺子皮等。大部分中式点心都是以中筋粉来制作的。

低筋面粉在8.5%以下蛋白质含量低,因此筋性亦弱,多用来做蛋糕的松软糕点。

无筋面粉完全不含蛋白质可以制作虾饺。

如果找不到低筋面粉,可选那些颜色较为白的普通面粉,因为漂白过的面粉或混入20%玉米粉的面粉筋性会相对较低。或者向面粉中加入还原剂(食品添加剂,如山梨酸、抗坏血酸),作用机理是使得面粉中蛋白质分子的二硫键断裂,形成硫氢键,从而降低了面粉筋力。或者添加蛋白酶,作用机理是切断面粉中蛋白质的肽链,从而降低面粉筋力。

面粉的营养

面粉中所含营养物质主要是淀粉,其次还有蛋白质、脂肪、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,以及少量的酶类。