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辣椒、大葱、洋葱的"辣" 是同一种吗？(2)

2023-09-08 07:27:21

所以凉拌菜可用葱叶，炒菜可用葱白。

洋葱的辣——硫化物

洋葱算是厨房里的“催泪弹”了，每次切洋葱都止不住要泪流满面。

洋葱辛辣刺激性气味的来源是二丙基二硫醚以及其他二硫和三硫化合物。二丙基二硫醚和二丙基三硫醚是新鲜洋葱中的主要挥发性物质，切或咀嚼都会导致挥发性物质溢出，随空气飘入我们的眼睛、鼻子、侵袭神经末梢，与眼睛接触后会刺激角膜上的游离神经末梢，刺激泪腺分泌泪液。

也正因为有机硫化物的存在，让洋葱吃起来口感也很辛辣。不过，烹调加热会造成洋葱特征性风味的衰减和损失，辣味降低。切洋葱的时候可以用冷水将洋葱浸泡30～60分钟，也可以在冰箱冷藏半小时，或者直接在水里切，再或者戴着护目镜切，都能减轻切洋葱对眼睛的刺激。

大蒜的辣——大蒜素

大蒜不仅是厨房中的调味品，还被贴上了“杀菌、抗衰老、预防疾病、降血脂、抗肿瘤”等多个标签。

之所以被赋予了这些标签都是因为大蒜中的大蒜素，大蒜的辛辣口感也是因为它的存在，大蒜中的蒜氨酸在大蒜被挤压或切割破损之后，会在蒜氨酸酶的作用下迅速生成辛辣刺激的大蒜素，进一步转变为其他的挥发性含硫化合物，例如二甲基二硫醚和二甲基三硫醚。大蒜素不仅是大蒜的生物活性物质，也是菜品调味的主要成分。

不过，大蒜素怕热，受热后活性会丧失，吃起来就不辣了。比如炒菜或者做汤的时候丢进锅几瓣大蒜，不仅无辛辣感，还对肠道健康有益。

韭菜的辣——硫化物

韭菜是一种风味独特的蔬菜，特别是用来做韭菜盒子，吃起来回味无穷。韭菜含有丰富的挥发性物质，含硫化合物种类多且含量高，是新鲜韭菜香气风味的主要来源。

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