酸菜鱼用什么鱼好
屈大均是广东番禺人，然而为了反清复明，一生跋涉山川、联络志士，曾经在两湖的鱼米之乡见识了各种鱼，年老后怀念名厨的盛馔。民间的草鱼即上述所引诗句所谓“鲩鱼”，肉质滑腴，食之味美。况且草鱼价廉，可入寻常百姓家，不似鲈鱼、鳜鱼价格偏贵。其中鳜鱼又叫鳌花鱼，肉食性，属于分类学中的脂科鱼类。鳜鱼身体侧扁，背部隆起，身体较厚，尖头。它是我国“四大淡水名鱼”中的一种。鳜鱼肉质细嫩，刺少而肉多，其肉呈瓣状，味道鲜美，实为鱼中之佳品。
吾乡鱼虾多，鱼馆亦多，麻辣酸菜鱼便是一绝。此菜讲究味酸汤辣鱼嫩，近乎透明的鱼块浸过热汤，立刻变白，时间略长，肉质会松开，三五好友，闲坐桌前，吃饭咵天，啜一口啤酒，不亦乐乎。酸菜早无陈腐味，粘上了辣汁，增加了脆性，嚼到口里刺激味蕾，大快朵颐，让人欲罢不能哟。
我曾求教于鱼头泡饭的杨师傅，他说得云淡风轻，似乎但凡是一个人都会做酸菜鱼。其实不是那么简单。妈妈告诉我，选材必须严谨，草鱼、鲤鱼、黑鱼都可以用，因为它们肉质厚肥。会剖鱼的人取其背腹之肉。当然，不是随便可以乱割，必须讲究法度，鱼片不可太薄，亦不可太厚，同时防止鱼刺把手划伤。我记录下的方法如下：
一，倒入适量料酒，待料酒充分被鱼片吸收后，再加入若干淀粉、白胡椒粉，腌制备用，鱼头和鱼骨用若干料酒和少许盐腌制备用。
二，泡青菜切成小段，加一些泡辣椒更好，准备花椒一小把，大葱段、姜片切成小片，蒜瓣去皮，青椒切好，泡野山椒也要对切。
三，炒锅放少许油，油还没热的时候就将花椒倒入，等油温慢慢上来，将花椒的香味炸出来，倒入翻炒均匀，加白酒、泡野山椒炒匀，再把泡青菜倒入翻炒，要炒透、炒香。
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