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酸菜鱼用什么鱼好 哪些鱼适合做酸菜鱼区别是什么?

酸菜鱼用什么鱼好

屈大均是广东番禺人,然而为了反清复明,一生跋涉山川、联络志士,曾经在两湖的鱼米之乡见识了各种鱼,年老后怀念名厨的盛馔。民间的草鱼即上述所引诗句所谓“鲩鱼”,肉质滑腴,食之味美。况且草鱼价廉,可入寻常百姓家,不似鲈鱼、鳜鱼价格偏贵。其中鳜鱼又叫鳌花鱼,肉食性,属于分类学中的脂科鱼类。鳜鱼身体侧扁,背部隆起,身体较厚,尖头。它是我国“四大淡水名鱼”中的一种。鳜鱼肉质细嫩,刺少而肉多,其肉呈瓣状,味道鲜美,实为鱼中之佳品。

吾乡鱼虾多,鱼馆亦多,麻辣酸菜鱼便是一绝。此菜讲究味酸汤辣鱼嫩,近乎透明的鱼块浸过热汤,立刻变白,时间略长,肉质会松开,三五好友,闲坐桌前,吃饭咵天,啜一口啤酒,不亦乐乎。酸菜早无陈腐味,粘上了辣汁,增加了脆性,嚼到口里刺激味蕾,大快朵颐,让人欲罢不能哟。

我曾求教于鱼头泡饭的杨师傅,他说得云淡风轻,似乎但凡是一个人都会做酸菜鱼。其实不是那么简单。妈妈告诉我,选材必须严谨,草鱼、鲤鱼、黑鱼都可以用,因为它们肉质厚肥。会剖鱼的人取其背腹之肉。当然,不是随便可以乱割,必须讲究法度,鱼片不可太薄,亦不可太厚,同时防止鱼刺把手划伤。我记录下的方法如下:

一,倒入适量料酒,待料酒充分被鱼片吸收后,再加入若干淀粉、白胡椒粉,腌制备用,鱼头和鱼骨用若干料酒和少许盐腌制备用。

二,泡青菜切成小段,加一些泡辣椒更好,准备花椒一小把,大葱段、姜片切成小片,蒜瓣去皮,青椒切好,泡野山椒也要对切。

三,炒锅放少许油,油还没热的时候就将花椒倒入,等油温慢慢上来,将花椒的香味炸出来,倒入翻炒均匀,加白酒、泡野山椒炒匀,再把泡青菜倒入翻炒,要炒透、炒香。

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