> 正文

猪肠豆腐做法大全家常 猪肠豆腐做法大全家常窍门(2)

2020-03-08 09:29:41

4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。

5、用于制作浆水的大葱应保留其根须，那样可使浆水的味道更香。这可是一位多年制作浆水的老师傅传授给笔者的经验。

6、上述浆水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在浆水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

二、浆水的使用及保管方法

（一）浆水的使用

1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致浆水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。

2、一锅上好的浆水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加浆水的鲜香味。有一句行话叫做“浆水越老越好”，讲的就是这个道理。

3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”?如肥肠?原料分开使用浆水，以保证浆水和卤制菜品的质量。

4、在使用过程中，要经常检查浆水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。

（二）浆水的保管

1、浆水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证浆水的质量。

2、浆水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的浆水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去浆水中的杂质，以使浆水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对浆水进行“清扫”。但需注意，每锅浆水清扫的次数不能过多，以免浆水失去鲜香味。

3、浆水中浮油要经常打掉，最好使浆水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使浆水变质?脂肪氧化变质所致?。

4、浆水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，浆水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。浆水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。

以上内容仅中华网独家使用，未经本网授权，不得转载、摘编或以其他方式使用。

为你推荐

相关新闻

内科

外科

骨科

眼科

口腔科

妇产科

儿科

中医科

肿瘤科