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猪肠豆腐做法大全家常 猪肠豆腐做法大全家常窍门

猪肠豆腐做法大全家常

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浆水点豆腐做法大全

一、浆水的制作

(一)配方

1八角25克2桂皮15克3小茴15~25克4甘草10克5三奈10克6甘菘3~5克7花椒20克8砂仁10克9草豆蔻5克10草果15克11丁香5~15克12生姜100克13大葱150克14绍酒100克15冰糖350~500克16味精15克17精盐350~500克18鲜汤5000克19精炼油50克20纱布袋2个

(二)、调制

1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。

3、锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜浆水。

(三)、需要注意的问题

1、炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。

2、按传统方法调制的浆水通常都不加味精,但由于新鲜浆水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是,在浆水中加入味精并不会起副作用.,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而浆水沸腾时的温度一般不会超过105℃。

3、浆水中一般应加入嫩糖色,如此才会使浆水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,浆水中仍可考虑加少许甘