近期春菜大量上市,春笋烧肉、香椿炒蛋、菠菜豆腐都是美味,广受消费者喜爱。但有些春菜自带有害物质,但采用一定的步骤就能避免危害身体健康。
草酸含量高
代表食物:欧芹、四季葱、马齿苋、苋菜、菠菜、甜菜、茭白、竹笋等。
草酸不仅影响人体对钙、铁等必需微量元素的吸收,还可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐,增加患肾结石的风险。不过,草酸溶于水,因此,用水焯一焯就能基本除掉蔬菜中的草酸,而且菠菜焯水后还能增加人体对铁的吸收率。
在家做饭,菠菜、马齿苋等叶菜只需要水开后焯15-20秒,菜叶颜色变深就可以捞起来了;而茭白、竹笋等根茎类蔬菜,可以焯水3-5分钟。如果用这些蔬菜煮汤,可以先单独焯水放在一边,最后等汤煮得差不多了,再把菜加到汤里,这样汤里的草酸就不会超标。
在外吃饭,如何判断蔬菜是否焯过水?草酸含量高的蔬菜,通常吃起来口感比较涩口,不太好吃。所以,如果吃菜或喝汤时感到涩口,那么多半是未经焯水处理,不要继续吃了。
亚硝酸盐含量高
代表食物:香椿
香椿中的亚硝酸盐含量不低,且不同产地和品种的香椿亚硝酸盐含量差异较大,有的香椿中亚硝酸盐含量最高可达1000毫克/千克。而GB 2762-2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》中规定,酱腌菜的限量为20毫克/千克。
亚硝酸盐有很强的毒性,中毒症状为口唇、指甲以及全身皮肤出现青紫等组织缺氧表现,还会有头晕、呼吸急促,并有恶心、腹痛等症状。在酸性条件下,亚硝酸盐还会与蛋白质分解产物发生反应,产生亚硝胺类物质,而亚硝胺是已被确认的致癌物。
吃香椿前用热水焯一下,可以去除绝大部分亚硝酸盐。有研究显示,热烫香椿,30秒就可以去除80%左右的亚硝酸盐。而不焯水直接进行油炒、凉拌或者腌制处理,虽然其中的亚硝酸盐含量有一定程度降低,但依旧处于较高水平。
此外,香椿随着储存时间的延长,亚硝酸盐含量呈现增加趋势。因此,挑选香椿时应选嫩芽,并趁新鲜食用;在烹饪或食用前,应在沸水中焯烫30秒-1分钟。
含有毒素
代表食物:四季豆、鲜黄花菜、毛豆等。
四季豆又名扁豆、芸豆、刀豆等。生四季豆中含有的皂苷和血细胞凝集素对人体消化道有强烈刺激性,并对红细胞有溶解或凝集作用,可导致人体出现恶心、呕吐、头痛、头晕等中毒症状。若不及时救治,甚至有致死可能。
鲜黄花菜中的秋水仙碱本身无毒,但进入人体后会氧化成有毒的二秋水仙碱,对胃肠道和泌尿系统有强烈的刺激作用,可引起恶心、呕吐。
毛豆和四季豆中还含有胰蛋白酶抑制剂、皂素、植物凝集素等物质,不仅阻碍蛋白质的消化,而且可以引起食物中毒。
不过,这类毒素的弱点是怕高温,彻底熟透就可安全食用,但需要煮沸并维持10分钟以上,才能去除食物中的毒素。
如何判断四季豆已经完全煮熟了?外出就餐尽量别选炒四季豆,因为炒菜不易保证全熟,可选炖食,当其外表失去生绿色,吃起来没有豆腥味,就代表全熟了。
蔬菜焯水营养成分会不会流失?
蔬菜,尤其是绿叶类蔬菜在焯水后,的确会损失一些水溶性的维生素和矿物质。有数据显示,根茎类和叶菜类焯水后,大约有50%的维生素B1、维生素B2都会损失。不过,考虑到这些蔬菜经过焯水可以更好地维护健康,总体上是利大于弊的。而且相比炖、炒、炸等其他烹饪方法,焯水不会多损失多少维生素。
焯水的核心在于温度和时间。对于苋菜、菠菜等叶菜类,通常水开后下锅焯水15-20秒即可;香椿可焯烫30秒-1分钟;竹笋、茭白等根茎类蔬菜可以焯3-5分钟;而对于四季豆等豆类,一定要开水煮10分钟以上,保证熟透。
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