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甜味的都是糖吗？糖不一定会甜甜的也不一定是糖 (6)

2020-10-19 14:00:43

给味蕾带来甜味的食材有两大类

第一类是天然食材中提取浓缩的蔗糖

蔗糖属于原材料范畴

我们熟悉的白砂糖、红糖、黄糖、绵白糖、冰糖就属于蔗糖。素食人群会选择用椰子糖、龙舌兰糖浆、枫糖等给食品带来甜味。

近来颇受关注的生酮饮食，小酮人们用甜菊糖、罗汉果糖、赤藓糖醇、木糖醇等甜味剂来替代蔗糖，从而达到低碳无糖饮食的要求。

第二类就是上面提到的甜味剂

甜味剂属于食品添加剂的范畴，分为三类（天然甜味剂/糖醇/人造甜味剂）

上文提到的甜菊糖、罗汉果糖属于天然甜味剂，通常名字里会有植物、果实的名字。如果一定要使用代糖，那么天然甜味剂通常是最健康最好的选择。它们提取自天然植物，安全性相对人造甜味剂要好。

赤藓糖醇、木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇属于糖醇。

看到甜味剂名字里出现「糖醇」两个字的，故名思义，他的化学结构有一半像糖类、一半像醇类。有些糖醇是天然的，有些糖醇是从糖类加工而来的。 糖醇就好比糖的一些结构发生了变化，但是热量比糖低，甜度可以做到和糖相似。

阿斯巴甜、安赛蜜、纽甜、三氯蔗糖属于人造甜味剂， 通常名字中会出现生僻字或者不能直观的理解字。人造甜味剂的甜度非常非常高，通常是等量蔗糖的几千几万倍，并且没有热量、不具有任何营养价值。虽然上述几种人造甜味剂经过FDA批准可以用于食品生产，但人造甜味剂从未出现在自然环境中，关于其安全性，人体代谢没有系统的研究，所以不推荐使用。

甜味剂也可以统称为代糖

代糖之所以甜，是因为它能和我们舌头味蕾的甜味受体结合，把信号传送给大脑，欺骗大脑误以为自己吃到的是糖，从而产生甜的味觉。

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