甜味的都是糖吗？糖不一定会甜甜的也不一定是糖

甜味的都是糖吗？

很多小朋友都喜欢吃甜食，一块糖能让我们津津有味地含上许久。奶油蛋糕的香浓、水果糖的酸甜、巧克力的浓醇、薄荷糖的清爽。其实，不光是小孩子，大人们也对甜食爱不释手。

不过，甜食对于我们来说，可不只是好吃那么简单。

我们为什么爱吃糖？

无论是蛋糕，还是糖果，我们都要经过品尝才能知道它们的味道。仅仅是拿在手里，我们是不会知道它们是甜的还是咸的。

我们是怎样感知到“甜”这种味道的呢？

我们所感受到的任何一种味道，都是来源于程味物质对味蕾的刺激。我们的舌头和口腔里布满了味蕾，而每一个味蕾都是由40到150个味觉细胞构成的。在味觉细胞的表面，由许多味觉感受受体，当不同的物质与不同的受体结合，我们的大脑就感受到了不同的味道。

北京大学第六医院院长陆林：人爱吃糖呢，这是一个天生的也是人类进化过程当中形成的，那么过去在古代，我们这个食物缺乏的时候，或者人在饥饿的时候或者人在生命危险的时候，我们通过糖含有能量这种食物来挽救生命或者来治疗疾病。那么到现在呢我们觉得爱吃糖只是一种习惯喝爱好所以我们人类在进化的时候是天生爱吃甜的东西。

而糖果精美的外形也是充满诱惑的，它们往往颜色鲜艳、造型诱人，从各个方位给大脑刺激，让人做出“好吃”的判断，产生“想吃”的欲望，这些都说明了大脑是个爱吃甜食的小孩。

那么这个“好吃”信号到底是什么呢？

北京大学第六医院院长陆林：我们人天生的这个大脑内，就有这个奖赏系统，这个奖赏系统主要是由多巴胺神经元组成的，所以我们吃甜的东西或者给某一个刺激，就会使我们体内产生这种多巴胺的神经元分泌多巴胺，所以我们这个个体能感受到幸福感，或者满足感或者愉快感。

我们请到了一位志愿者，用核磁共振的方式来观察一下，他看到糖果的图片之后，大脑的变化。

北京大学第六医院影像科李鹏：我们给受试者看不同，含糖食物的图片，采用功能磁共振技术，观测大脑的变化，我们发现在富含多巴胺受体区域的，轮状体上功能活动明显的增加。

通过观察志愿者的大脑成像，可以看到大脑的活动状态有明显不同。可是，志愿者只是看到了糖果的图片，并没有真的吃到甜食。仅仅是看到，大脑也会发生变化吗？

北京大学第六医院院长陆林：比如看到一个东西，这个东西使你很兴奋，它也会使我们多巴胺释放，所以我们的视觉，我们的听觉，我们的味觉，使我们高兴的这些东西，都有可能使我们奖赏系统的多巴胺释放。

看来，无论是吃到还是看到，甜食确实激发了大脑的奖赏系统，发挥了令人愉悦的作用，并且促使我们想要持续的、更多的获得这种愉悦。

既然甜食能让我们感觉到幸福，那我们就多吃一些，让幸福的感觉来的更强烈一些不好吗？

北京大学第六医院院长陆林：多巴胺一定量的释放，可以使我们有幸福感、满足感、愉快感，但释放过多呢，就会成为一种病态，如果释放过多，它不能恢复到正常，就会使我们的大脑出现功能紊乱，比如说你脑兴奋不能够安静下来，或者你看到这个东西不该高兴。我们常人认为不致于高兴的时候，你就过于敏感，很高兴多巴胺释放太敏感，那也就是有问题了。

其实自然界想找到甜度很高的食物是很难的，而甜意味着能量，能量意味着生存。但是因为现代工业的发展，糖的获取越来越容易了，而我们的食谱也越来越丰富，我们对糖的需求也变得越来越少，但是我们喜欢甜味的基因，却保留了下来。

糖是怎么来的？

中国人在两千多年前就有了“饴”这个字，意思就是麦芽糖。饴糖的原料就是粮食和麦芽。粮食经过麦芽处理之后，再经过熬煮，成为一种粘稠的状态，味道甜而柔和。北方人过年吃的糖瓜、糖棒，就是用麦芽糖做的。

那么，南方人用什么作为甜味的来源呢？自然最好的办法就是榨甘蔗汁了。在《楚辞》里提到的“柘浆”说的就是甘蔗汁（《楚辞·招魂》：“胹鳖炮羔，有柘浆些。”）只不过那时候人们还不会制作白糖，只能把甘蔗汁熬成粘稠的糖浆。

那么在现代的工厂里，甘蔗是如何变成一粒粒雪白晶莹的白糖呢？每年的1到5月份，是制糖厂最为忙碌的时间。收获的甘蔗，被源源不断的运往糖厂。

在经过清洗之后，甘蔗便被投入到了破碎设备里。在这里，甘蔗将被切成小块，为接下来的压榨做好准备。每一块甘蔗，都会被反复压榨多次，绝不会浪费甘蔗里的糖分。

榨出来的甘蔗汁，还要经过沉淀、过滤、来去除杂质。之后，甘蔗汁被送到锅炉里熬煮就产生了糖霜。

将糖霜中的杂质分离之后，再重新进行结晶，雪白的砂糖，就这么诞生了。

生产出来的砂糖，与果仁儿，可可液，可可脂等其他原料进行加工。就能生产出小朋友们喜爱的巧克力及各种糖果了。

糖都是甜的吗？

糖能给人欢愉的味道，人类制造甜食，最常用的便是糖：蔗糖、葡萄糖、麦芽糖等等。人们一提到糖，就会不由自主的想到那甜甜的滋味，在我们的印象中，似乎糖都应该是甜的，那么真的是这样吗？

首都医科大学宣武医院营养科副主任医师李缨：说到糖都是甜的，还真有许多糖不是甜的，像淀粉主要含在我们的主食里边，像我们蔬菜里边含的膳食纤维啊，这些的话都是没有甜味。

“纤维素”“淀粉”这些不甜的糖还能叫糖吗？

首都医科大学宣武医院营养科副主任医师李缨：我们把糖呢，分为单糖、双糖，还有多糖，像单糖、双糖，我们常吃的红糖啊、冰糖啊，还有咱们的这个白糖，还有水果里的果糖和葡萄糖，这些都是非常甜，甜度非常高的，但是多糖呢，比如像淀粉膳食纤维，它们是没有甜味的。

在化学中，糖又叫碳水化合物，是由炭，氢，氧组成的一种化合物。，分为单糖、双糖和多糖三大家族。而不甜的糖大部分都是出自多糖家族。除了淀粉、纤维素之外，植物中的果胶、微生物分泌的黄原胶，甚至组成昆虫甲壳的几丁质都是多糖家族的成员。

我们吃糖是为了品尝甜味，那这些不甜的糖对我们有什么意义呢？

首都医科大学宣武医院营养科副主任医师李缨：我们一天总热能的大多数都要靠淀粉来供给，可以达到三分之二的能量要由淀粉来供给，实际上呢，像我们常吃的主食，它含的是淀粉，它首先要被我们消化成单糖、葡萄糖，才能够被我们消化吸收入血。

多糖家族不仅分布的广，用途也非常多。淀粉被消化后能产生大量的葡萄糖，为我们提供能量。果胶和黄原胶可以用来使食物更加粘稠和具有弹性，纤维素虽然不能被人类消化吸收，但是它能清洁肠道，促进我们的肠胃蠕动。

除了这些吃起来不甜的糖，我们生活中最常食用的还是蔗糖、果糖等等这类甜的糖。很多用这些甜的糖做成的食物有时候吃起来也并不甜，不过他们的含糖量可并不少。

像我们常吃的白面包，100克中含有10-20克的白砂糖。猕猴桃吃起来比较酸，含糖量却比西瓜这样的“甜”水果要高出一倍还多。还有很多加工食品，为了调配出令人喜爱的味道，都加入了大量的糖，我们在食用的时候却感受不到它们的甜味。

首都医科大学宣武医院营养科副主任医师李缨：长期食用这些高升糖指数的食物，比如说像我们的这些糖果啊、糕点饮料，它会对我们的血糖有影响，如果血糖升高到一定程度，就会被我们诊断为糖尿病，它的并发症是非常可怕的。

吃，还是不吃真是个麻烦的问题。一顿健康的饮食到底应该怎么搭配呢？

首都医科大学宣武医院营养科副主任医师李缨：如果我喝比如像南瓜粥，加上一个鸡蛋，我们最好能加上一点蔬菜，不管是凉拌的还是炒的，这样的话对血糖影响会少一些，中午呢，我们可以加上粗杂粮杂粮饭，然后配上肉、炒菜，一定要把菜配足，这样的话，我们一天的营养才是全面的，对我的血糖血脂影响是少的。

我们身边存在着五花八门的糖。无论它们名字里有没有糖字，尝起来是不是甜的，都不是判断它们是否是糖类化合物的主要标准。各式各样的糖类在生活的不同阶段、身体的不同部位，行使着迥异的功能，可不光是让我们的食物、带上甜味的小玩意儿呢。

糖不一定会甜甜的也不一定是糖

能量与营养是两码事

像糖与甜

糖不一定会甜，甜的也不一定是糖

能代表童年的味道

我想一定是甜蜜的糖果

长大后的我们用各种各样的方式制造属于自己的快乐

成年人 哪怕在快乐的同时

也会做好悲伤的准备

回忆里纯粹的喜悦

会让我们的现实世界更加美好

今天我们来了解糖与甜的区别

再讨论甜蜜的糖果

通过传统制糖工艺

融合健康、无糖、艺术、造型等元素

做出创新与造型

|目录

1、蔗糖与甜味剂

2、 健康的糖果

3、 艺术的外型

4、 创新与造型

蔗糖与甜味剂

食品加工过程中

给味蕾带来甜味的食材有两大类

第一类是天然食材中提取浓缩的蔗糖

蔗糖属于原材料范畴

我们熟悉的白砂糖、红糖、黄糖、绵白糖、冰糖就属于蔗糖。素食人群会选择用椰子糖、龙舌兰糖浆、枫糖等给食品带来甜味。

近来颇受关注的生酮饮食，小酮人们用甜菊糖、罗汉果糖、赤藓糖醇、木糖醇等甜味剂来替代蔗糖，从而达到低碳无糖饮食的要求。

第二类就是上面提到的甜味剂

甜味剂属于食品添加剂的范畴，分为三类（天然甜味剂/糖醇/人造甜味剂）

上文提到的甜菊糖、罗汉果糖属于天然甜味剂，通常名字里会有植物、果实的名字。如果一定要使用代糖，那么天然甜味剂通常是最健康最好的选择。它们提取自天然植物，安全性相对人造甜味剂要好。

赤藓糖醇、木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇属于糖醇。

看到甜味剂名字里出现「糖醇」两个字的，故名思义，他的化学结构有一半像糖类、一半像醇类。有些糖醇是天然的，有些糖醇是从糖类加工而来的。 糖醇就好比糖的一些结构发生了变化，但是热量比糖低，甜度可以做到和糖相似。

阿斯巴甜、安赛蜜、纽甜、三氯蔗糖属于人造甜味剂， 通常名字中会出现生僻字或者不能直观的理解字。人造甜味剂的甜度非常非常高，通常是等量蔗糖的几千几万倍，并且没有热量、不具有任何营养价值。虽然上述几种人造甜味剂经过FDA批准可以用于食品生产，但人造甜味剂从未出现在自然环境中，关于其安全性，人体代谢没有系统的研究，所以不推荐使用。

甜味剂也可以统称为代糖

代糖之所以甜，是因为它能和我们舌头味蕾的甜味受体结合，把信号传送给大脑，欺骗大脑误以为自己吃到的是糖，从而产生甜的味觉。

某些代糖的甜味比蔗糖高很多，从而可以在食品生产中大大减少使用量，达到非常低卡路里的效果。

还有一些代糖无法被身体消化吸收，直接排出体外，所以是零卡路里。

健康的糖果

世界食品正在向

更合理、更健康的方向发展

匚糖【fang糖】第二款产品苹安果，推出了「有糖」「无糖」两个版本。上文关于蔗糖与甜味剂相关的介绍，通过平安果的产品标签，我们来解读配料表中关于「蔗糖」和「糖醇」在平安果中的实际应用。

有糖苹安果标签

无糖苹安果标签

「有糖」平安果的配料表中属于「蔗糖」的有白砂糖，白砂糖属于双糖，可以被人体直接吸收。葡萄糖浆属于单糖，需要经过身体的处理，分解成双糖再被身体吸收。白砂糖和葡萄糖浆的升糖指数非常高，糖友们和小酮人们要控制血糖所以都不能食用。但是又想吃甜味的食品怎么办呢？

「无糖」平安果配料表中的赤藓糖醇、麦芽糖醇液、山梨糖醇液都属于「糖醇」 。它们的甜味与「蔗糖」相当，是 从天然糖类加工而来的， 对GI（血糖）的影响极低，所以糖友们和小酮人们可以适量食用，其中赤藓糖醇也称零卡糖，小仙女们也可以适量食用。

「无糖」苹安果在用「糖醇」替代「蔗糖」的基础上，还增加了「膳食纤维」，每100克含有0.8克的膳食纤维，相当于1/2个苹果的纤维含量。菊粉与洋车前子壳粉调理肠道和高纤维的特性，让许多小酮人+减肥人士将这两种食材加入到日常保健中。

「无糖」苹安果中还加入了维C，每100克含有14毫克维C，相当于1/2个柠檬的维C含量，针叶樱桃是植物中含有天然维C最多的天然食材。

「无糖」苹安果，让甜蜜更健康，给心爱的人一份特别的礼物。