椒盐虾的家常做法怎么做?
1、先准备提前解冻好的虾,剪掉虾须和虾枪,再用牙签把虾线挑出来。
把虾全部处理好后一定要再次清洗干净。
下来把洗干净的虾放盆里开始腌制。切点葱段和生姜片放盆里,往里面加入一勺盐,再加点料酒去腥味。用手抓拌均匀,放一旁腌制20分钟左右。
2、做椒盐。锅里不用倒油,把锅烧热后转小火,加入30g的花椒和3g的小茴香,用小火慢慢地炒出香味。
这样小火炒一下,花椒的麻味和香味才会更加的浓郁。炒大约5分钟后,往锅里加入10g的白芝麻翻炒。继续用小火翻炒,炒出芝麻里的香味。
把芝麻炒至金黄色的时候,加入15g的盐继续翻炒,把盐炒至微黄的时候关火。
把炒好的这些调料晾晾后放干爽的案板上,用擀面杖把这些调料碾碎,碾的越碎越好。如果有搅拌机的话,也可以用搅拌机打碎。
这个椒盐碾好后装进一个干净的瓶子里密封保存,防止散味。自己在家做的椒盐,味道特别浓郁,全部是真材实料,吃着放心。
3、下来准备做椒盐虾需要的配菜;切点生姜末和蒜末,小米椒切碎,青辣椒也切碎,再切点洋葱末备用。虾腌好后把里面的葱姜挑出来,然后分次少量加入玉米淀粉搅拌均匀。
让每只虾都均匀的裹上淀粉,搅到这个程度就可以了。下来下油锅炸
4、锅里油温5成热的时候转中火,把虾一个一个放进去炸。
先把虾炸制定型后控油捞出来。顺便把油锅里的残渣捞出来,然后把油温升高。再次把刚才炸过的虾倒进去进行二次复炸,炸大约30秒,把虾炸熟、炸至表皮金黄酥脆的时候,就可以控油捞出来了。
5、锅里不需要留油,把刚才切的这些辅料(蒜末、姜末、青红辣椒末)全部倒进去,用中火炒出香味。
再加入炸熟的虾进去,快速翻炒均匀
再根据自己的口味加入椒盐,翻炒均匀就可以出锅了。
好了,咱们这个椒盐大虾就做好了。味道麻辣鲜香,色香味俱全,看着就想吃。家里来客人的话,用来招待客人备有面子。
椒盐做法小秘诀
“椒盐”两字,顾名思义指的是花椒和盐的混合物,确实早期的雏形是如此,花椒炒香,盐炒出水分变焦黄,混合研成粉。由于口感麻、咸、香!能赋予“干”一类食材独特的风味,也能刺激食欲,和去除食材腥膻味,因此登场的身影越来越常见。但发展至今,食客的口味不断变化,单靠花椒和盐未免显得单调无奇,所以制作方式也随之改进,满足人们的需求。
这里分享2款复合型香味的椒盐做法,
第一种是饭店版,在广东厨师行业里是比较认可的,
味道远比市场上买的那种要醇香,
建议尝试一下。当然嫌弃麻烦的朋友,也可以去卖现成的,以下一小段做法过程可跳过,直接看后面介绍的椒盐排骨。
二、广东饭店版椒盐粉配方:
淮盐10克,花椒15克、辣椒粉2克、大地鱼粉2克、味精1克、鸡精1克、糖粉2克、蒜蓉粉3克。
或许您疑惑淮盐是什么?其实,它也是食用盐的一种,相对颗粒比较大些,且色泽洁白,咸度中等,做出的椒盐比较香,也耐贮存。如果买不到的话,请看后面家庭版做法。
淮盐需要小火炒干水分,直至色泽变得微黄,盛出待用。
花椒则要提前用温水浸泡数十分钟,目的有两个,一是浸泡去表面的灰尘,二是浸泡过后的花椒下锅炒不易发苦。
差点忘记了,花椒要用两种,分别是红花椒和青红椒,比例以1:1就行,这样做出来的效果更好,味道更醇和。
花椒浸泡后沥干水分,锅里无需放油、无需烧热,直接下花椒,转小火慢慢煸炒。期间要有耐心,大概要炒个3分钟,并不停的搅动,受热才均匀,等到花椒发出轻声霹雳吧啦响,散发出阵阵麻香,关火盛出。
花椒和盐自然降温后,放入破壁机,加入味精、鸡精打碎成粉,然后过滤一遍,把颗粒较大的重新打磨一遍。接着往“椒盐粉”里加辣椒粉提升麻辣感,糖粉中和味道,大地鱼粉提鲜香味,蒜蓉粉增强味道层次,全部搅拌均匀,就成了货真价实的椒盐粉了。
以上,是广东饭店常见制椒盐粉的方法之一,如果是在家庭里操作,不必这么麻烦,建议使用下面提供的方法。
三、家庭版椒盐粉做法
配方用料:盐8克、青红花椒各8克、小茴香10克,白糖2克。
制作过程大同小异,少了几种食材和配料,多了一种小茴香,它的的气味清香,与花椒蛮搭配的。同样小茴香要炒香,放凉后与花椒、盐打磨成粉。
没有料理机的朋友,给您提供个小妙招,把花椒和盐以及小茴香装入保鲜袋里,铺平在案板上,用擀面杖擀碎成粉,过滤,然后再把较粗的颗粒,重复以上步骤擀成粉末。最后加入糖粉拌匀,装罐密封,避免回潮结成小圪塔,以及风味挥发。
知道了椒盐的做法,接下来分享椒盐排骨的具体制作方法。
四、椒盐排骨(粤菜版之新做法)
【食材清单】:
排骨1斤、大蒜1整颗、生姜一小块、小葱适量;
洋葱、红辣椒适量。
鸡蛋2个、淀粉30克、炸粉15克;
盐、味精、胡椒粉适量。
制作过程
【第一步前期处理】:排骨剁成3厘米见方的块状,然后加入温水,同时放少许的盐,抓洗去表面的血水。接着放入清水浸泡半个小时,之后攥干水分。
【第二步腌制排骨】:
把姜葱蒜放入料理机,加入清水没过,高速转发打出汁,然后过滤去残渣弃之,只留姜葱蒜水。接着将汁水倒入排骨中,浸泡40分钟。
【第三步排骨上浆】:排骨浸泡入味了捞出沥干水分,倒入盆中,打入两个鸡蛋黄,加入1克盐、1克味精、两克胡椒粉、2大勺干淀粉和一大勺炸粉,搅拌均匀,使每块排骨都能裹上面糊,待用。
【第四步切配料头】:大蒜2小瓣拍散切末,少许洋葱切末,红辣椒同样切末,小葱切花,然后混和均匀备用。
【第五步油炸排骨】:起锅烧热倒入宽油,将油温升至五成热,放入排骨,转中小慢炸。注意刚下锅不要翻动,不然会导致排骨表面的浆脱落,从而粘连在锅底产生糊味。正确的做法是先静置2分钟,等排骨表面面糊定型了,再去翻动。
炸到什么程度为好了,以家庭的炉灶火力大慨需要炸6~8分钟。但最好是观察排骨的色泽和硬度,即是变成是浅金色时,应当转大火油炸,如此一来能逼出浸泡吃进排骨内部的油,很快色泽会进一步加深,变成黄色,同时用锅铲触碰能明显感到起酥脆感,关火捞出控油。如果还是担心排骨不熟,这边建议亲取出一块排骨放案板上,从中间来一刀,看切口是否有血丝,没有的话表示熟了呢!
【第六步呛炒入味】:
锅里留少许底油,下入料头(即是蒜末、葱花、辣椒末、洋葱末)煸香,倒入炸好的排骨,撒入适量的椒盐粉,翻炒呛香入味,大功告成!
五、椒盐排骨内容总结
1、排骨用温水和盐先抓洗一遍,主要是能有效去除表面的血水,但前提是温水不能太烫了,不然把排骨烫熟了。
2、之所以排骨不用姜葱蒜腌制,而是菜用汁水浸泡的方式,其实原因很简单。前者腌制过后的姜葱蒜末残渣,若是不挑去,那么在油炸时比排骨先熟,容易产生糊味,退一步讲若是挑出腌制的残渣,由于是末状,务必难以去除干净,花费的时间也长。对比一下,用汁水腌制更方便,同时更有利于排骨吸收,意味着入味效果更强。
3、汁水的用料比例:以大蒜为主,用量应当稍微多一些,才能突出这道菜的风味,生姜的气味浓类,加上排骨的腥膻味,那么可以少放。个人推荐的比例是大蒜占5成,生姜占2成,小葱占3成,然后加入的清水不宜不多,不然会减淡之间的味道。
4、或许有人就疑惑,别人做这道菜,在腌制排骨时不用蛋黄和炸粉的,为什么这里却要加入,到底哪种是正宗的?我的观点是,两种都没有对错,只是因人而异,您喜欢吃那种有嚼劲的排骨,那么可以只放淀粉。若是您和我一样,钟于排骨表皮酥脆,内部又软嫩带汁的,建议要放入蛋黄和炸粉。原因有两个,一是放入蛋黄能让色泽变得金黄,二是放入了炸粉,不仅是起到锁水的作用,让排骨内部保持鲜嫩,还能让表皮变得酥脆。
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