主料面肥发面(大碱发面)适量温水30-40度
1.洗净双手与和面盆。用面肥发面(通常叫大碱发面),把面肥(也叫老面,面引子)撕成小块用温水浸泡30分钟,然后把面倒进去合匀,醒8小时待面发起等到了是原来的1倍,然后对碱直到面团没有酸味稍微有感觉有一点点碱味,再醒半小时既可。
2.取适量面粉(如图,一般用4小盒)放在干净的盆中。将浸泡好的面肥和浸泡的水一同加入面粉中,如水不够,需酌情加入。液体与固体的比例为1:2。开始揉面,我喜欢放到面包机中,选择揉面发酵档位。如果没有面包机,揉好后,盖好,放在温暖处发酵。发酵的温度需要30-40度。基本不会烫手就可以。
3.如果面团撕开就呈蜂窝状并略有酸味时,这时可把面取出放在面板上加上适量的食用碱(将2克左右纯碱用少量温水溶化加入面团中)边加边揉,等闻不到酸味时,撕一块食指大的面团在炉边烤熟,掰开,如无黄色,鼻闻无酸味即施碱适合,就要制形。如果呈黄色,便是碱多了,可放一会,再发一发,然后再蒸。如果闻到酸味,便是碱少了,还需要施一点碱再制形。
4.面板上放干面粉,面团用手揉,将碱水和面团揉均匀后,需再次发酵一下。
5.、把面揉成长条状,左手把面块右头,以手四个指头并扰的宽度为准,左手左移,剁下一块,依次左移,不要伤着手。注意用布盖好,放置两三分钟。
6.冷水下锅,蒸屉上放好盖布(可用蒸屉纸或抹上一层猪油也可以,再没有的话,就用保鲜膜),将面团放入,注意留出足够间隙。大火,开过冒蒸气时开始计时,蒸25分钟。。在蒸锅内水里面放点醋,以免蒸出的包子皮有花点,一定要用凉水把馒头放进去再通电.
7.蒸制过程中尽量不要打开锅盖,根据馒头个的大小,掌握时间25分钟或30分钟。闷3-5分钟左右,就可以开盖了。
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