泡菜在冷面中起到不可替代的作用,这里需要两种不同风格的泡菜,一种是传统的韩国辣白菜和萝卜泡菜,一种是现做的卷心菜泡菜。
冷面汤中酸甜的口感来自于泡菜汤和白醋。白醋就是大家所熟悉的白米醋,泡菜汤可以用辣白菜泡菜的汤汁。
荞麦面煮熟后需要过凉,因此准备好凉开水非常必要,如果再准备些冰块就更好了。
制作冷面汤底
将牛腱肉用冷水洗净,如果肉的体积过大,可以把它切成15cm见方的大块更容易煮透。
1/2个洋葱去掉表皮,切成大块。老姜切片。葱白切成寸段备用。
大火烧开煮锅中的水,放入洗净的牛腱肉汆烫出血水,捞出再次洗净备用。
煮锅中加入3L冷水,放入蒜(5瓣)、姜(4片)、葱白、洋葱块和黑胡椒粒,放入牛肉后先用大火烧开。
煮锅中的汤沸腾后将炉火调成小火煮2小时,其间需不时地将渗出的杂质和浮油捞除
最后在汤中加入盐(2茶匙)再煮10分钟,将牛肉从汤中取出,放至室温后用保鲜膜包好放入冰箱冷藏。
用具有过滤作用的厨房烹调纸将汤中的杂质全部滤出,只留下汤汁,如果没有厨房烹调纸,也可以用双层纱布代替。
在汤汁中加入酱油、白砂糖(3茶匙)、白醋(3汤匙)混合均匀,并放入冰箱中冷藏3小时。
这时可以将盛装冷面的面碗也放入冰箱中一同冷藏。
从冰箱中取出汤汁,再次使用厨房烹调纸进行过滤,将白色的油脂滤出,冷面汤就做好了。
准备冷面的配料
将剩余的1/4个洋葱切成碎末,剩余部分的蒜和老姜也切成碎末备用。
鸭梨洗净,纵向剖成两半。将梨核剔除,然后切成片。
取一部分鸭梨片切成丝备用。
卷心菜洗净后切成2cm见方的小块,放入大碗中,均匀地撒入2茶匙盐并拌匀。
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