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松鼠桂鱼的做法 松鼠桂鱼的做法步骤

松鼠桂鱼的做法

松鼠桂鱼是苏菜的经典传统菜,不仅口味非常适合老人和孩子,而且彩头也好。

主要工艺:炸

所需时间:一小时

制作难度:高级

所用厨具:炒锅、不粘锅

食材明细:桂鱼一条、青豆少许、菠萝丁少许、番茄酱100克、白醋适量、冰糖适量、盐适量、白酒适量、干淀粉200克、湿淀粉少许、植物油800克

1、主材桂鱼一条

2、配料和调料

3、桂鱼处理静,切下鱼头;

4、斜切鱼头,腹鳍留在鱼头上,有利于摆盘;

5、从鱼骨处向鱼尾将肉片至尾部,不用断下,如此片下另一面;

6、在接近鱼尾处段下鱼骨,两片肉在鱼尾处相连;

7、用快刀,将鱼片先顺着直刀切花刀,至鱼皮处,不要切断鱼皮;

8、再横着鱼,斜刀片花刀,至鱼皮处;

9、切完花刀的鱼肉放入放适量白酒和盐的大碗内,洗一下,拿出;

10、再放入盛干淀粉的盘中,拍匀淀粉,后提起鱼,抖下多余淀粉;

11、先将鱼头放入油锅中炸制定型(鱼嘴向上,腹鳍向下、分开,并用筷子撬开鱼嘴,用勺向鱼头浇热油),变黄取出放在盘中,用手提鱼尾,松鼠刺向外,用勺向松鼠刺上浇热油,定型后,放入油锅中,鱼尾向上,松鼠刺向上,浇油定型,炸至金黄,放入盘中,与鱼头连上;

12、将炸好的鱼摆盘;

13、在炸鱼的同时,另用炒勺加少许炸鱼的热油,加番茄酱炒变色后,加适量开水,依次加适量糖、盐、湿淀粉、白醋,熬开,汁浓度适当时加一勺炸鱼的热油,汁中起大泡时关火,将汁均匀浇在鱼上;

14、最后将菠萝粒和焯过水的青豆撒在鱼上点缀。

松鼠桂鱼做法小贴士

应该用两个炒勺,一个炸鱼,一个调汁,应该同时完成,保证鱼肉外焦里嫩,浇上汁能听到“松鼠的吱吱叫声”,当然这个对新手有些难。