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火锅的做法 火锅的做法及配方

火锅的做法

1、配料:

牛油3斤,色拉油2斤,豆瓣1斤,白酒50克,醪糟20克,滋粑海椒1.5斤,生姜1两,大蒜1两,花椒1.5两,豆豉15克,宜宾碎米牙菜15克,冰糖1两,上等辣椒面2两,大葱1两3寸段。

2、香料配方:

白扣5克,草果5克,三奈3-5克,丁香3-5克,砂仁5克,香果5克,孜然5克,桂皮5克,甘草5克,枝子5克,排草5克,老扣5克,甘松5克,陈皮5,克筚拨5克,香茅草5-8克,八角5克,香叶5克,千里香5克,小茴香8克,香草5克。

3、制作步骤

(1)炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨;

(2)准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱,生姜,醪糟,白酒25克,大蒜,碎米牙菜,豆豉冰糖)共9样拌匀;

(3)另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完为止,然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可。

4、吊汤工序

(1)原料氽水要氽透;

(2)凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美;

(3)吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒;

(4)一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水;

(5)勤打泡沫,才能保证汤汁乳白。大火烧开,用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤。

火锅的做法及配方

“我吃火锅,你吃火锅底料”,世界上没有哪一道菜,能比火锅更厉害了,火锅的厉害之处原因有三个,第一,它能添加各种菜品,而且能保持原有食材的鲜美;其二,就算再不熟的人一起吃过一次火锅,不熟也变得熟络起来,其三,没有那一顿饭吃的能比火锅还久的;火锅是四川人,重庆人必不可少的一道美食,但想吃到正宗的火锅就比不可少的得知道火锅红油的做法。

红油火锅给人以视觉、嗅觉、味觉的三重冲击是它的拿手好戏。在隆冬时节,屋外白雪皑皑,窗子也蒙上了无暇的霜,而屋子里却如盛夏一般火热。一家人围坐在桌前,桌上摆着火辣辣的火锅,光是这香气就刺激着神经,这时,辣里透着的是幸福,不知不觉中火锅已经成为人们的一种精神需求。

食材:干辣椒适量、葱段适量、蒜片适量、豆豉适量、八角适量、桂皮适量、香叶适量、小茴香适量、草果适量、郫县豆瓣酱适量、油适量、骨头汤适量。

将干辣椒的一部分用热水泡软,剁碎备用。锅中烧热油至6成热,下入少量葱段、蒜片、姜片,用小火炸。炸至原料呈金黄色时,将原料捞出,下郫县豆瓣酱及花椒略炒。加入刚刚剁碎的干辣椒,炸至油呈红色。捞出渣子,在原油中加剩余的干辣椒、葱姜蒜、豆豉,再放入八角、桂皮、香叶、小茴香、草果等,略炸片刻。倒入骨头汤,大火烧10分钟后撇除渣子,红油火锅的红汤就做好了。