烤肉串是一道风靡大众的美食,不过烧烤一直被冠着不健康的名头,说其不卫生、不健康含有诸如苯并芘等致癌物,有没有“一根羊肉串=50支香烟”那么可怕呢?
致癌物的多少与烹饪密切相关
确实,烤肉在制作过程中,油脂滴在炭火上,会产生大量烟雾,儿其中就含有高温下产生的苯并芘(致癌物),更可怕的是苯并芘会随着烟雾飘散并吸附在烤肉表面,这是烤肉中致癌物的主要来源之一。另外,局部温度过高,导致蛋白质烧焦也能产生杂环胺等致癌物。
这些是真实存在的致癌风险,但相比于美味,大多数人都抵抗不了美味、忽视这些致癌物。尤其是朋友们在自己动手制作时,由于经验不丰富,常常导致苯并芘、杂环胺等致癌物大量产生。这些道理在日常烹饪中也是一样的。
如何做到健康和美味兼得呢?
无论是自己烤还是手艺好的师傅烤,致癌物质的产生无非烤焦和烟雾,避免了这些因素,烤肉偶尔吃一吃还是不会有什么大问题的。
1、烟大的别吃:传统的碳烤炉不可避免地会发生油脂滴在炭火上,产生大量烟雾,这显然是在往烤肉上撒苯并芘呢,别吃了。
像下图这样,直接铺张网在炭火上烤,以后就别吃了。
2、选择新式烤炉:过高的温度是导致杂环胺等致癌物大量产生主要原因,因此选用电烤炉或气烤炉等温度易控制的烤炉是科学明智的。一些设计好的新式烤炉油脂是滴到水中,不会接触炭火,不产生烟雾,这是值得推荐的。
3、避免烧焦、烤糊:烧焦、烤糊的别吃这点相信大家都明白,烧焦的一是味道不好,二是大量致癌物附着。如何做到呢,除上面说的新式烤炉,还有丰富的经验、多翻动避免局部烧焦、肉尽量切薄等,正规餐馆里的厨师其实都懂。
4、另外,肉类食材来源需正规、新鲜,肉类烤熟烤透也是一样非常重要的。
5、建议吃烤串的同时多配一些新鲜蔬菜、水果,促进肠蠕动,预防便秘,减少食物在体内存留时间。
6、吃烤肉的次数要控制,致癌物是否产生危害,关键看剂量和接触的时间或次数。
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