②盐渍和装罐:将鱼块放在15波美度的盐水中盐渍20分钟,期间搅拌2次,盐水与鱼的比例为1:1,盐渍结束后捞出鱼块用清水冲洗干净,沥干水分后即可装罐。可采用7114罐或860罐、601罐均可。若用7114罐可装8块,大小部位均匀搭配,重叠装两层,要求装罐整齐,上层要留有间隔,再加满1波美度清洁盐水。
③排气和加汁:将罐头送入排气箱中,温度98℃以上,时间可根据季节控制在35~40分钟,中心温度要达到95℃以上。出排气箱的罐头即控去盐水,加入配制好的茄汁,7114型加入110~120克,实际加入量要根据排气脱水情况作适当调整,每罐复磅,保证7114罐头净重为425±13克。
④茄汁的配制:茄汁配方:(以7114型1000罐计,单位:公斤)。28%番茄酱35花生油5砂糖7圆葱5精制盐4清水74合计130
2配制方法
将圆葱去皮洗净切成葱末,加入少量水煮沸,加入清水,边搅拌,边加入白糖和精盐,使其溶化,按配方要求加足水,再加入28%的番茄酱并不停搅拌,把已烤熟的花生油(如是加茄汁,鲭鱼罐头则用精炼花生油)慢慢倒入,搅拌半小时,茄汁要随配随用,多次搅拌。
⑤加入茄汁之后的罐头应立即送入真空封口机中封口,真空泵指示应在360毫米汞柱左右,及时检查和调整封口机的抽真空性能,以达到罐内的真空度,避免太高的真空度可能将茄汁抽出。封口过程中应经常检查双层卷边的实际情况,除外观检查用专用罐头卡尺外,有条件的企业应用专用投影仪检查。封口后应逐罐清洗,洗净罐身的油污和茄汁再装入笼中杀菌。
⑥杀菌:7114罐425克茄汁鲭鱼罐头的杀菌公式(参考用)为15′-70′-10′反压水冷却/118℃3、茄汁类罐头标准(鲁Q253-80)。
以上就是茄汁罐头鱼的具体做法,葱姜蒜末等辅料是不能少的,当然最重要的还是番茄汁,为了作出的食物更加的新鲜,建议大家在制作的时候,采用新鲜的番茄,刚做出来的茄汁罐头鱼味道更好,所以不要存放太长时间,然后再食用,希望以上的信息能够带给大家帮助。
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