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米酵菌酸如何产生的 米酵菌酸毒素怎么清除

2020-10-13 14:12:23

米酵菌酸如何产生的

米酵菌酸（Bongkrek acid、bongkrekic acid[1]）是椰毒假单胞菌污染，产生的呼吸毒素[2][3][4]。曾有人因为食用椰子制成的丹贝（大豆或五谷杂粮为主原料制成的）死亡，死因可能和米酵菌酸有关，在印度尼西亚也已禁止贩售[5]。2015年莫桑比克啤酒中毒事件造成75人死亡，200人住院，也和米酵菌酸有关。

米酵菌酸是由椰毒假单胞菌属酵米面亚种产生的一种可以引起食物中毒的毒素。食入该毒素污染的食物可引起人或动物中毒,重者可致死亡。

米酵菌酸的毒性很强，因为会抑制ADP/ATP转运酶（线粒体ADP/ATP载体）的作用，使ATP无法离开线粒体进行代谢，提供细胞其他部分的能量[7]。2019年发现了米酵菌酸和ADP/ATP转运酶的结合结构，米酵菌酸会与底物结合位点键结，使线粒体基质内的ATP无法键结[8]。米酵菌酸中毒：受害者均因恶心，呕吐和腹泻等胃肠道症状住院治疗，伴有多器官充血和水肿、严重的肝功能损害、急性肾损伤进而导致多器官衰竭甚至死亡。

米酵菌酸是发酵玉米面制品、变质的新鲜银耳及其它变质淀粉类制品是引起中毒的主要原因。日常生活中常见的食品有如下：

糯米面汤圆

煮熟的汤圆，如果不趁热吃，应该放入冰箱保存。在较高室温下，如果放在碗中时间较长，应倒掉不要。因为在4°C（40°F）至60°C（140°F）的温度期间保存食物，食物被污染的可能性非常大，即便是再加热煮沸，但毒素仍然存在。

玉米糯米制品

吊浆粑、小米或高粱米面制品：加工熟的米面制品，当温度降到60°C时，应立即放入4°C以下的温度保存。

粉丝

河粉、米粉、赖粉、马铃薯粉条等制品：加工过的干制品，在泡发的过程中，也有被细菌感染的风险。

淀粉制品

甘薯类制品、甘薯面、玉米淀粉、土豆淀粉等：受潮、发霉、变质都容易被米酵菌酸污染。

木耳或银耳

要将表面清洗干净，然后使用干净的水泡发，一次不宜泡发过多，泡发好后要及时食用。要彻底清洗干净后再烹调。如需要凉拌，需要先用开水焯熟。

变质鲜银耳，很容易遭受米酵菌酸的污染而产生毒素。

米酵菌酸毒素怎么清除

米酵菌酸毒素中毒，多发生在春、夏、秋季节。温暖、潮湿、阴雨的天气，再加上储存不当，细菌在食物中大量地繁殖，如果吃了这种食物就会发生中毒。米酵菌酸耐热，一般烹调方法不能破坏其毒性。

新鲜米面加工制品、玉米面、新鲜银耳、黑白木耳这些食物，如果储存、加工得当，完全可以放心食用。

但遇到高温天气，以及相对潮湿的环境，都为这些食物携带椰毒假单胞菌滋生毒素提供了有利条件，加之在储存、加工过程中，受潮发霉，那就容易滋生米酵菌酸，出现致命的危险。

因此，家庭防止米酵菌酸毒素中毒要注意三个方面。

1、家庭自制谷类发酵食品

不要使用霉变的谷物原料，浸泡时要勤换水、保持干净、无异味。磨浆后及时晾晒或烘干成粉。

贮藏环境要通风、干燥，存储器皿不要直接放在地面，应该放在至少离地10厘米高的隔潮垫上，以防潮湿和污染。

2、购买正规渠道的食品

要认真阅读产品标签，选取具备正规资质的食品经营者进行购买，同时要注意销售地方的环境卫生状况、是否有生产许可证等。并注意产品标签上的生产日期、保质期和储存条件。

选购新鲜的湿米粉(线)要确认产品生产日期、保质期，湿米粉(线)应保存在4℃以下的温度条件，且当天食用完。

3、认真检查食品

当餐食材，比如干的米粉、河粉、粉丝、黑木耳、白木耳等需要浸泡，时间不宜过长，为了安全起见，可以放在冰箱浸泡。如果在室温下浸泡，忘了食用，应该丢弃不要。另外，不要食用浸泡过夜的黑木耳。黑木耳浸泡后，如果发现有异味或手摸感觉有粘液产生，立即丢弃不可食用。

4、食品安全存储

加工熟的饭菜如果立即吃，应尽快放入冰箱。及时洗净餐具，不留食物残渣，不浸泡在水里，饭后立即清洗。

一定要注意食物储存过程中的安全风险！

要确保将冰箱的温度设置为4°C（40°F）或更低，将冷冻冰柜的温度设置为-18°C（0°F）或更低。这将使食物避开4°C（40°F）至60°C（140°F）的温度危险区域。因为在此温度范围内细菌会迅速生长，吃了被细菌污染的食品，可能会导致严重的食物中毒事故发生。此外，保持冰箱干净、整洁也非常必要。经常清理冰箱中的存储食品，养成写存放日期标签的习惯。

5、出现不适，立即就医

米酵菌酸毒素引起的食物中毒发病急，主要表现为上腹部不适、恶心、呕吐、轻微腹泻、头晕、全身无力。重者出现黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦躁不安、惊厥、抽搐、休克甚至死亡，一般无发热。如果怀疑发生疑似中毒，必须要立即停止食用可疑食品，尽快催吐，排出胃内容物，以减少毒素的吸收和对机体的损伤，并及时送医院救治，对症治疗。

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