绿豆在发芽过程中，维生素C会增加很多，而且部分蛋白质也会分解为各种人所需的氨基酸，可达到绿豆原含量的七倍，所以绿豆芽的营养价值比绿豆更大。绿豆芽有很高的药用价值，中医认为，绿豆芽性凉味甘，不仅能清暑热、通经脉、解诸毒，还能补肾、利尿、消肿、滋阴壮阳，调五脏、美肌肤、利湿热，还能降血脂和软化血管。
饮食宜忌：
1、烹饪方面，炒豆芽时应热锅快炒，使维生素C少受破坏。
2、绿豆芽性寒，烹调时宜配上一点姜丝，中和它的寒性。
3、炒绿豆芽时加入一点醋，既可防止维生素B1流失，又可以加强减肥作用。
4、烹调时油盐不宜太多，要尽量保持其清淡的性味和爽口的特点。