盐冻虾加工过程比水冻白虾多了低温卤水淋浴。
盐冻白虾的工艺流程是:虾塘收虾、运回工厂、手工分拣、机器分拣、装篮,过低温卤水冷冻冻结(耗时10多分钟左右)、包装、出厂销售。采用低温卤水冻结机在短时间内将虾的中心温度降低到零下17至18摄氏度左右,使虾迅速冷冻并在表面结有盐粒和白霜。其中的卤水就是高浓度的盐水,各个工厂会根据自身的实际情况来调整卤水的成分和淋浴的时间,这些都属于是工厂的核心机密。盐冻完成后,一些工厂为了满足中国客户对毛重的需求,会在虾盒底部放一些碎冰,将整盒包装的毛重做到2kg/盒、净重为1.8kg/盒的产品。
从冷冻流程上来比较,盐冻虾的冷冻时间比水冻虾短,加工效率高。同时,在厄瓜多尔,拥有盐冻设备和能够掌握盐冻技术的工厂并不多,王牌143、欧玛莎、桑塔、老船长等大型加工厂的盐冻技术较为成熟,南美虾皇(Songa)的新盐冻虾生产线刚刚投入使用,第一批产品已经达到中国。在中国市场,因为供需关系的原因,盐冻白虾的期货报价总会比水冻虾贵0.2-0.3美金/公斤左右。
冷冻效果不同
盐冻虾表面泛白,带有盐粒,虾表面有白色结霜,化冻后虾肉鲜度较高,弹性好,做熟不缩水,形态完美,虾头、虾须和虾脚完整,但盐分较高。水冻虾表面是虾的本色、颜色正常,吃到的是虾的原汁原味、做熟会有少量缩水。
盐冻虾
盐冻虾在冷冻过程中使盐分进入虾体内,虾肉遇盐后蛋白发生变化,虾的肉质口感变得紧密。而水冻虾就是虾原本的味道,原汁原味。
盐冻虾和水冻虾在口感上确实有区别,但具体是盐冻虾好吃,还是水冻虾好吃,就是仁者见仁、智者见智的问题。相信不同的消费者会给出不同的答案。
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