鱼片处理小窍门:
1、鱼片洗净沥干用干净的布吸干表面水份(如果操作环境干净,也可以不洗)。鱼片中放一点盐,用手抓捏至发粘。
2、放入一点料酒,用手不断抓捏到全部被鱼片吸收。
3、一点点的加入蛋清,每加入一次都用手抓捏到蛋清完全被鱼片吸收。
4、加入非常厚的湿淀粉。
5、不断抓捏到全部裹在鱼片表面,发粘没有水份,静置。
6、入锅前加入一些食用油拌匀。
泡菜、草鱼、葱姜、泡椒、盐、鸡粉、大油、胡椒粉、料酒、淀粉、大油、香菜
(1)准备好泡青菜和草鱼。
(2)泡青菜洗净后切成碎丁。
(3)将泡椒剁碎,葱姜切沫,草鱼去鳞、鳍、鳃和内脏洗净。
(4)将草鱼去头,在尾部切上一刀。
(5)在鱼肉中抽出腥线,鱼头那头起刀。
(6)紧贴鱼骨将鱼身的肉片下,将鱼骨剁成块。
(7)鱼头从中间劈开,从鱼背方向开始下刀,大约45度角。轻轻片下鱼腹上的大刺。
(8)用斜着把鱼肉片成鱼片,切好的鱼片再次用清水冲洗干净,并沥干挤去水分。
(9)片好的鱼片加入盐和料酒胡椒粉用手抓匀,腌制20分钟。
(10)最后加入干淀粉,下手抓匀。不要用筷子拌,否则鱼片会碎。
(11)锅中注入大油,融化,下入泡椒碎煸炒出红油。
(12)加入葱姜煸香后倒入泡酸菜,煸炒均匀后加入盐和鸡粉调味。
(13)加入水,放入鱼头和鱼骨,大火烧开后撇去浮沫,转中火烧制10分钟。
(14)把鱼骨和鱼头捞入容器中,剩下的汤汁再次烧开,将腌制好的鱼片逐片放入锅中。
(15)待锅中汤汁慢慢沸腾,鱼片变色,就可以关火,撒上香菜或者香葱即可。
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