如果用老面做馒头也是同样道理,不同的面粉口感不一样。而且老面加的比例多少也影响口感。
我平时喜欢用中筋面粉做馒头,这种面粉做馒头比较好操作,做出的馒头松软有嚼劲。如果喜欢吃松软可口的,还可以加20%左右的低筋粉进去。
另外,选好面粉后,水也要加的合适,一般面与水的比例是2:1。但不同的面粉吸水率也不一样,所以有时水要适当再多加点。正常馒头面团揉起来有弹性,软硬适中,水放少了就偏硬。如果是做老面山东馒头,面团可以和得硬点。
二、揉面很重要
面团发好后,揉面是必不可少的环节。刚发好的面团里充满了大大小小的气孔,这时的面团一定要揉匀排气。揉好的面团表皮光滑,内部气孔细小均匀。面团要揉到看不见干粉,越揉越有弹性。揉面是用手掌向上推压面团,揉长了,从一头折起来再揉。揉一会就让面醒发几分钟,这样反复揉两三次,蒸出的馒头细腻柔软。
我有时揉不动,就用擀面杖压面,压出的面很光滑,也省劲。但千万别压过油。压狠了,馒头生坯醒发的慢,而且蒸出的馒头皮像有层小硬壳。
另外,用干酵母做速发的刀切馒头时,我用的是一次发酵法。也就是馒头成型前面团不需要基础发酵,那么面团内部就没有那么多的孔洞。但是,馒头在整形前,也要把面团压几次,弄光滑。
三、馒头的二次醒发关系到馒头是否松软有弹力
馒头的二次醒发特别重要,是蒸馒头过程中的最后一次发酵。这次醒发看似简单,却是最难控制的环节。二次醒发温度最好在36度左右。醒发温度过低时,醒发的慢,馒头成品不够挺立。
还有湿度也挺关键。湿度过小的话,馒头表皮干燥,馒头生坯膨胀的也慢。但是,如果湿度过高,馒头表皮容易产生水泡,成品外观也不挺立。
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