近日,后台收到一位粉丝的来信:
小九,我今年56岁了,作为山东人的我从小就离不开花卷馒头,几乎天天都吃。但我前天看到一篇文章说酵母发酵的面食会致癌,里面还贴出了各种研究,这是真的吗?难道我现在已经被癌症缠上了吗?
相信很多人都和阿姨一样看过相关的文章,也有不少人因此而不敢吃馒头,接下来小九就带大家来一探究竟,这馒头到底还能不能吃呢?
一、酵母VS老面,哪种馒头更健康?
你更喜欢吃老面馒头还是酵母馒头?你有发现它们的区别吗?
很多人可能都会回答老面馒头,因为这种馒头是按照传统方式制作的,口感很筋道。而酵母馒头、自发粉馒头都放了添加剂,很可能有安全隐患,到底这些馒头能不能吃呢?了解这个问题之前,我们需要先知道酵母发酵和老面发酵的区别。
酵母是通过糖蜜等营养物质扩大培养、加工而来的,属于纯生物发酵剂。在发酵后酵母会大量繁殖,使得面团也快速发酵。
老面则是让面团置于空气内,吸附空气内的野生酵母菌发酵,形成一定量酵母菌的干面团,在下次发面时可作为因子加入到面团内,使其发酵。
其实这两个发酵方式是一样的东西,不过载体不同而已。老面馒头通常会将面团发酵到酸败,这个时候就需要添加食用碱来中和酸味,所谓老面馒头的特殊味道其实就是食用碱。另外,老面馒头在发酵过程中可能会产生大量的酸性细菌,会让面团出现不良酸味,面团内的营养物质也可能会因为碱而破坏。
但最近网上有一种说法,常吃用酵母制作的食物对身体有害,事实真的如此吗?
第一个传言是说酵母馒头在发酵过程中会产生大量二氧化碳,进入体内会刺激胃粘膜分泌胃酸,容易导致胃部不适。实际上,揉面时就可以排出大量的二氧化碳,在蒸煮的时候面团内多余的气体也会被排出,且酵母在高温下难以生存会失去活性,不会产出新的气体,自然也不会影响健康。
还有说法称酵母馒头吃多了会导致尿酸高,诱发痛风。这个说法也同样不可信,100g酵母的嘌呤含量为559mg,的确属于高嘌呤的食物。但酵母每次使用的量只有几克,内里的嘌呤含量几乎可以忽略不计。
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