前段时间,酱油的食品安全问题着实吸引了人们的视线,也引发了大家对酱油种类、含量和添加剂的思考和学习,大家涨了不少相关知识。那么,所谓“柴米油盐酱醋茶”,同样是作为日常烹饪所必需的调味品,醋也是不能被忽视的。醋该怎么选呢?醋有什么关键指标可以参考呢?所以,今天就和大家聊一聊。
制醋是个很长的化学反应流程
用粮食制醋的原理,是先把粮食蒸熟(加水蒸煮成熟后微生物才好消化它),接种混合菌种(曲),利用微生物分泌的多种淀粉酶,把粮食中的淀粉变成糖(糖化),然后由酵母菌无氧发酵把糖制成酒精(乙醇),再由醋酸菌把酒精变成醋酸。
这个化学反应过程,中学生都学过。所以从理论上来说,做醋比做酒还要辛苦,流程更长,劳动力消耗更大。
杂粮、小麦、水稻、土豆、玉米等都是醋的原料
做醋的原料比较多样,各地都有自己的特色醋。
比如说,北方传统上出产各种小杂粮,如高粱、小米、荞麦、大麦等都可以称为制醋的主要原料,有些产品还会加入一些淀粉豆类。滋味浓郁的陈醋就是杂粮醋的典范;而中原一带麦子比较多,于是小麦就成为制醋的主要原料;江南盛产水稻,主要用糯米和大米来制醋,绵柔香甜的糯米香醋就属于这一类;京津一带栽培水稻,用大米做的米醋也很受欢迎。
此外,土豆、甘薯、玉米等含淀粉的原料也都可以用来制醋。
制醋的时候还常常添加麸皮,在适量添加时也是有好处的。因为麸皮中含有大量的B族维生素和矿物质,有利于促进酿醋微生物的生长,也有利于提升醋液中微量营养素的含量。
水果醋是用水果或水果干做的,如苹果醋、葡萄醋、柿子醋、枣醋等。水果和水果干中富含糖分,正好把淀粉糖化那一步比较麻烦的环节省去了。同时,水果醋也顺带增加了水果本身所含的柠檬酸、苹果酸、酒石酸等其他有机酸,酸味和粮食醋有所不同,又带了一些水果的香气,所以别具美味。
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