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30%属于贲门胃癌 烧烤食物胃癌亲兄弟

2022-01-10 16:36:40

30%属于贲门胃癌

大卫·赫柏是美国哈佛医学院医学博士，现任美国加州大学医学和公共卫生学教授，从上世纪80年代开始一直从事人类营养与健康问题的研究。他认为，中国在世界营养学方面有着悠久的历史，以水果、蔬菜和大豆为基础的膳食，给世界树立了健康饮食方式和健康膳食的典范。20年前开展的著名的康乃尔-牛津-中国营养项目研究，证明中国居民的膳食远比西方膳食好许多。研究表明：那时，虽然中美两国的蛋白质摄入总量近似，但蛋白质来源差异很大。在美国，超过70%的蛋白质来自不包括鱼类的动物性食物，而中国则只有7%。

可是，在过去短短数年里，中国人的饮食习惯发生了快速转变。1989年至1993年间完成的中国健康和营养调查显示，摄取高脂膳食的成人比例已从22.8%上升到66.6%，中国人的饮食习惯正在快速转向西方工业化国家的典型膳食模式。“我在王府井散步时，像麦当劳这样的美国快餐随处可见。”赫柏认为，在饮食嗜好上，高脂、高糖和高能食物越来越流行。

城市个人收入增加、更容易获得加入糖和植物油的美味食物，使肥胖和超重人数显著增加。向高脂肉的膳食转变，会减少来自高纤维水果蔬菜的健康碳水化合物，加之活跃的体力活动减少，引起很多的营养健康问题。

“在胃癌中，约30%属于贲门胃癌，这跟人们生活越来越好有关。以前得胃癌，多数是穷人或是老人，现在得胃癌的，多数因为吃得好，饮食太西方化，或是肥胖所导致的。贲门胃癌产生在食道下方和胃上方，多出现在胃酸倒流的肥胖者中。”全世界中，美国、加拿大、澳洲的这类因肥胖或胃酸倒流所造成的贲门胃癌病例最多。

贲门胃癌比胃癌更棘手，因为癌细胞与肿瘤会转移到其他器官，造成治疗上的困难。在治疗方面，医生说：“胃癌和贲门胃癌的治疗方式一样。早期疗法以内窥镜切除肿瘤，不必开刀。如果在胃部第一层，大概两公分的肿瘤，可以采用这种疗法。肿瘤太大的话，就得开刀切除。

“早期发现，40%可治好，如果来到第三期或末期，只剩10%左右的机会存活。所以，当你有胃不舒服时，不要只吃胃药，应找医生检验。有时，人们吃药后，胃痛好像好很多，以为没事，这很容易造成误导。现在照内窥探镜只需5分钟而已，没感觉，能更正确的诊断病情。”

医生说，吃不定时会胃痛，但是那些突发性的胃痛，或是中年才开始的胃痛，都要加倍留意。什么年龄都可能患上胃癌，他的病人中，最年轻的只有8岁。吞咽困难是胃癌的最大症状，占42%;出血占19%，其余包括体重减轻、贫血、痛楚等。

胃癌发病于40岁

新加坡防癌协会执行理事黄毅说，胃癌普遍发病于40岁的男女。胃癌在早期发现与医治，将有效提高病患的存活率。

胃癌跟人们的饮食习惯有关，可多吃水果蔬菜，多摄取纤维食物来预防癌症。

烧烤食物胃癌亲兄弟

目前，我国已成为全球胃癌的高发区，每年新发病40万，死亡30万，超过世界平均水平两倍。由于饮食内容改变、烟酒普及、环境污染和汽车尾气增加，我国胃癌发病正在逼近年轻人，每年新发胃癌患者中，约15%年龄不足40岁。

由于饮食内容改变、烟酒普及、环境污染和汽车尾气增加，我国胃癌发病正在逼近年轻人，每年新发胃癌患者中，约15%年龄不足40岁。为此，专家呼吁：中国公众，特别是中青年人，应避免熏烤、高盐饮食、酗烟酒及烟尘污染。

也许有人会问，熏烤食物滋味独特，如此美味怎么会和癌症挂上钩呢?

烧烤美味与杂环胺

杂环胺是一类化合物，包括氨基咪唑氮杂芳烃(AIAs)和氨基咔啉两大类，二者都有致癌和致突变的作用。

食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温烹调的加工过程中，尤其是蛋白质含量丰富的鱼、肉类食品在高温烹调时更容易产生。产生和形成杂环胺的因素主要有两方面：

一是烹调方式

加热温度是杂环胺形成的重要影响因素。当温度从200℃升至300℃时，杂环胺的生成量可增加5倍。杂环胺的前体物是水溶性的，加热后，水溶性前体物向表面迁移并逐渐干燥，其加热后的主要反应是产生AIAs类杂环胺。

烹调时间对杂环胺的生成也有一定影响。在200℃油炸温度时，杂环胺主要在前5分钟形成，在5~10分钟形成减慢，进一步延长烹调时间则杂环胺的生成量不再明显增加。但我们的许多美味都是快炸而成，即便慢炸也很难达到10分钟以上。

食品中的水分是杂环胺形成的抑制因素。因此，加热温度越高、时间越长、水分含量越少的食物，产生的杂环胺越多。而烧、烤、煎、炸等直接与火接触或与灼热的金属表面接触的烹调方法，由于可使水分很快丧失且温度较高，产生杂环胺的数量远远大于炖、焖、煨、煮及微波炉烹调等温度较低、水分较多的烹调方法。

二是食物成分

在烹调温度、烹调时间和食物水分含量相同的情况下，营养成分不同的食物产生的杂环胺种类和数量也有很大差异。一般而言，蛋白质含量较高的食物产生的杂环胺较多，而蛋白质的氨基酸构成则直接影响所产生杂环胺的种类。肌酸或肌酐是杂环胺中α-氨基-3-甲基咪唑部分的主要来源，所以含有肌肉组织的食品能大量产生AIAs类杂环胺。

熏制食品与B(a)P

B(a)P，即苯(a)并芘[benzo(a)pyrene，是一种食品污染物，属于多环芳烃类化合物，目前科学家已发现有200余种，其中多数具有致癌性。B(a)P是多环芳烃类化合物中的一种主要的食品污染物。

食品中的B(a)P的污染来源主要是熏烤食品污染。熏烤食品时所使用的熏烟中含有多环芳烃(包括B(a)P)。烤制时，滴于火上的食物脂肪焦化产物发生热聚合反应，形成B(a)P，附着于食物表面，这是烤制食物中B(a)P的主要来源。另外，食物烤焦烤糊时，脂肪因高温裂解，产生自由基，并相互结合，即发生热聚合反应，由此生成B(a)P。比如，鱼皮烤焦后，其B(a)P可高达53.6~70微克/千克。

另外一个多环芳烃的来源是油墨。在西餐馆，多数顾客都习惯将带着油渍的刀叉放在餐馆为顾客准备的印刷精致的托盘纸上;在麦当劳、肯德基等一些快餐店，也经常有食客将番茄酱挤在托盘纸上。而且，据了解，很多城市中使用托盘纸的餐饮店都在托盘纸上印刷了文字和图案，而且都是用油墨印刷的。

油墨中含有炭黑，炭黑中含有几种致癌性多环芳烃。如果食品包装纸的油墨未干，炭黑里的多环芳烃就可以污染食品。而且，油墨中的有毒成分会损害人体及皮下脂肪，被吸进气管、支气管、肺部或经血管、淋巴管传到其他器官，甚至可能引起机体慢性中毒。

B(a)P主要是通过食物或饮水进入机体，在肠道内被吸收，进入血液后能迅速遍布全身，乳腺和脂肪组织还可以蓄积B(a)P。动物实验发现，B(a)P经口摄入后可通过胎盘进入胎仔体内，引起毒性及致癌作用。

如何远离食物污染

首先，要改变不良的烹调方式和饮食习惯。杂环胺的生成与不良烹调加工有关，特别是过高温度烹调食物。因此，应注意不要使烹调温度过高，不要烧焦食物，要尽量避免过多食用烧、烤、煎、炸、熏的食物。

其次，增加蔬菜水果的摄入量。膳食纤维有吸附杂环胺并降低其活性的作用，蔬菜、水果中的某些成分有抑制杂环胺的致癌作用。因此，增加蔬菜水果的摄入量对于防止杂环胺的危害有积极作用。

第三，选择纸制包装的食品时，要注意观察包装纸的质量。

专家说，至少有1/3的癌症是吃出来的。只要我们管住嘴，就能有效地预防这部分癌症。

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