隔夜饭菜会吃成胃癌吗 如何消灭胃癌的元凶

隔夜饭菜吃成胃癌?专家:合理储存是关键

又到一天午饭时，广州白领阿雯在办公桌前吃着自带的可口午饭，不时地腾出手来刷一下微博，好不惬意。突然，一篇名为“中午带饭成女白领胃癌诱因，吃隔夜饭菜胃癌风险高3.6倍”的微博映入眼帘，让她惊得将伸到嘴边的饭立刻又放回了碗里。

据记者了解，“吃隔夜饭菜会导致胃癌”的传言由来已久，相关内容此前已在网上被广为传播。而近日，该传言又借助微博这一载体迅速发酵，让众多“带饭族”惶恐不已。隔夜饭菜是否真会致癌？不吃自带饭菜，午饭又该怎么吃？对都市白领而言，午饭问题让他们纠结不已。

自带午饭卫生可口

“中午吃什么？”“要不要一起叫外卖？”每到中午吃饭时间，经常可以在办公室里听到这几句话，而相应的回答往往是“不知道吃啥”、“帮我点份不辣的就行”。为了解决中午吃饭这一“心头大事”，不少白领开始自带午饭，成为“带饭族”。

在广州五羊新城某写字楼工作的阿雯便是“带饭族”。在她看来，自己做的饭菜既干净卫生又美味可口，比外卖不知要强上多少倍。此外，阿雯选择自己带午饭，还有经济方面的考量，“同样的饭菜，自己做要省上不少呢。”

一项针对广州白领“带饭族”的调查显示，87%的自带午餐白领认为“首先出于卫生考虑”，10%的自带午餐白领认为“首先出于经济考虑”，3%的自带午餐白领认为“首先出于方便考虑”。

基于“卫生”、“实惠”、“方便”等多重考虑，越来越多的白领加入到了“带饭族”中，其队伍越来越壮大。“早上在写字楼电梯里，经常可以闻到丝丝饭菜香味。”据阿雯介绍，她所在公司的大部分同事都自带午餐，少部分人叫外卖。自带午餐的同事中，70%的人是前一天晚上先把饭菜做好然后放进冰箱；30%的人是早上起来做。

“我是那70%之中的一员，因为我家离公司较远，早上起来不够时间做。”阿雯表示，她带的午餐都是前一天晚上跟晚餐一起做好，然后放进冰箱，早上回到公司放进公司的冰箱，这样就不会那么容易变质了。

据了解，很多公司为了方便员工加热饭菜，特意添置了微波炉。“把饭盒放进微波炉热一下，就可以在办公室吃，方便健康省时间，一举多得。”公司的人性化举措，使得白领们纷纷热衷自带午饭。

隔夜饭菜是胃癌诱因？

然而，白领眼中卫生可口的自带午饭，在一篇名为“中午带饭成女白领胃癌诱因，吃隔夜饭菜胃癌风险高3.6倍”的微博中，却被指控为是致癌元凶之一。

该微博称，隔夜的食物因放置时间太久，在细菌的分解作用下，硝酸盐就会转化成亚硝酸盐，加热也不能去除。若长期食用亚硝酸盐，会一定程度地破坏和损伤胃黏膜，造成胃炎、胃溃疡等疾病，加大胃癌的患病几率。

那么，事实是否果真如此？对此，中国农业大学营养与食品安全系副教授范志红解释道，亚硝酸盐会增加致癌风险，但是一般的隔夜饭菜产生的亚硝酸盐是很微量的，并不足以致癌。“很多人误解说亚硝酸盐会致癌，其实是不对的。亚硝酸盐本身并不会直接致癌，而是由于蛋白质里面分解产生了一些胺类物质，这些胺类物质和亚硝酸盐起反应，生成致癌物亚硝胺。”

中国检验检疫科学研究院做的实验显示，在放置15个小时后，清炒小油菜的亚硝酸盐含量从0.56毫克/千克，增加到了1.32毫克/千克；香菇黑木耳炖肉的亚硝酸盐含量从0.36毫克/千克，增加到了0.54毫克/千克；尖椒土豆丝和清蒸鱼的亚硝酸盐含量前后则没有什么明显变化。

根据《食品污染物含量限量规定》，亚硝酸盐含量的限量规定为：蔬菜为4毫克/千克，鲜肉为3毫克/千克，大米为3毫克/千克。实验显示，上述菜品在放置15小时候后，均没有超过国家规定的亚硝酸盐限量。

“一个人一天要吃到200毫克的亚硝酸盐，才可能会有中毒反应，如果只是零点几个毫克，对人没有任何坏处。”范志红表示，微量摄入一点点亚硝酸盐，白领们完全不必惊恐。

叶菜、海鲜等别隔夜吃

虽然“胃癌元凶”这顶扣在隔夜饭菜头上的帽子，被专家给摘掉了，但是专家同时指出，白领在制作隔夜饭菜时应该有所注意。

中山二院消化内科黄开红教授表示，叶菜、海鲜、凉拌菜、剩汤不宜隔夜食用，烹饪菜肴时尽量避免煎炸，条件允许的情况下，早上炒完菜后要赶紧密封装盒，这样可以降低细菌滋生的机会，营养成分也能得到一定的保留。

据介绍，豆角、黄瓜、番茄、洋葱之类蔬菜硝酸盐含量很低，而菠菜、韭菜、芹菜等蔬菜就相对含有较高亚硝酸盐，易变质。对于自带午饭的白领来说，可以选择不易变质的茄果类蔬菜，这些蔬菜经过微波炉加热后也不易改变色和香，像西红柿炒鸡蛋、烧茄子、蘑菇、萝卜等。

此外，饭菜应尽量煮熟，带的饭菜分开放，不要装入太多的汁液，因为肉汁菜汁是细菌滋生的培养基。饭最好早上现煮，剩饭的保存时间尽量缩短在5至6小时内，要彻底加热后食用。

“食用隔夜饭菜是否安全，不在于是否隔夜，而在于储存是否得当。”范志红表示，饭菜只要储存得当，做到干净、卫生、低温，这样就能避免大量产生亚硝酸盐。此外，因为要经过微波炉加热，饭盒必须是可以微波加热的合格产品，以免毒素渗出到食物中。最好用玻璃器皿，以减少化学反应。

不良习惯增胃癌风险

据了解，以往胃癌的发病率以40-60岁多见，但是近年来胃癌已成为年轻白领的头号杀手。近年来的临床数据显示，青壮年胃癌患者越来越多，尤其是在19-35岁的青年人中，胃癌的发病率比上世纪70年代增加了一倍。

面对这一数字，胃癌绝对不是“隔夜饭”这个单一诱因能够解释的，很多因素对健康的杀伤力比“隔夜饭”要大得多。有调查显示，经常三餐不定时，其发生胃癌的危险性是正常人群的1.3倍，胃部作为一个遵循“时间表”运作的器官，暴饮暴食、喜食烫食等均会对胃部造成伤害。

“胃癌是一种和生活习惯密切相关的疾病。熬夜、吃夜宵、饮食不规律等因素都是导致胃癌靠近年轻人的重要原因。”黄开红教授表示，抽烟过度、酗酒、饮食不当以及精神紧张，生活毫无规律等，这些因素都有可能破坏胃肠道的正常活动，严重损伤胃黏膜，感染幽门螺杆菌时可加重，引起胃炎、胃溃疡等种种胃病，最终促使胃部癌变。

目前被列为胃癌高危因素的有四点，一是长期进食高盐、熏制品、盐腌食品；二是进食快、爱吃热烫食物以及一日三餐不按时进食；三是患有萎缩性胃炎、胃溃疡、胃息肉、肠化生、恶性贫血及做过胃大部分切除术后的残胃等，都有癌变的危险；四是有家族遗传史。胃癌患者亲属的发病率高出正常人4倍，胃癌危险因素中最主要的是遗传因素。

专家指出，胃癌患者有三分之一可以通过预防而避免，在饮食生活上预防就显得尤为重要。年轻白领平时再忙碌也不要忘了按时进餐，减少熬夜、吸烟、酗酒的坏习惯，按时作息。而本身患有胃病的年轻人就更应该戒烟、酒、咖啡、浓茶、碳酸饮品、酸辣的食物，避免刺激肠胃。

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午餐方式怎样才健康？

1、餐馆

合伙下馆子，最容易出现的问题就是营养结构不均衡，点的菜往往重口感轻营养，肉食偏多、过于油腻辛辣，虽然热量能满足需求，但却容易超标，导致营养结构不合理。在餐馆点菜最好选择清淡的菜式，多蒸煮，少煎炸。上菜后，先吃米饭和蔬菜填肚子，再适当吃些肉，有点饱就要放下筷子。喜欢吃辣的也可以搭配一两个新鲜辣椒做的小炒，但不宜多，经晒干或高温烹调的辣椒要尽量避免，回到办公室后要吃些酸味水果平衡。

2、外卖

盒饭往往油分和盐分超标，肉类或隔夜菜多，新鲜绿叶蔬菜少，营养结构不合理。长期饮食热量超标，可导致肥胖，易患高血压、糖尿病、高脂血症。如果每天中午不得不面对盒饭，最好能自带一个水果供午饭后吃，晚上用餐最好做一道新鲜蔬菜，以补回中午缺乏的叶菜。

3、水果零食

这类节食方法不宜久用，如果长期让肠胃在白天得不到锻炼，其功能也会逐渐退化。临床发现，有一部分节食女性由此患上了低血糖、贫血等病。而且如果下午工作量较大，午餐水果、零食很可能维持不了身体运转。需要注意，水果不能代替蔬菜，零食更无法取代主食。

如何消灭胃癌的元凶——幽门螺杆菌

但当时的医学界对此并不认可，“无酸无溃疡”仍然是主流观点。为了获得Hp致病的证据，Marshall决定“以身试菌”。1984年Marshall吞服了10毫升纯培养的浓度约109菌落形成单位的细菌悬液，随后的胃镜显示急性胃炎改变，发现并培养出了幽门螺杆菌（Hp）。治疗后症状得到了完全缓解。

Warren和Marshall于1984年在Lancet上发表了第一篇关于Hp的论文，提出了幽门螺杆菌涉及胃炎和消化性溃疡的病因学，自此掀开了幽门螺杆菌研究的热潮，有关幽门螺杆菌在胃炎和胃溃疡甚至胃癌等疾病中所起的作用逐渐清晰。

1994年国际癌症研究机构（IARC）将幽门螺杆菌列为Ⅰ类致癌因子。胃癌中绝大多数属于肠型胃癌，而肠型胃癌与Hp感染密切相关。1998年，日本学者Watanabe等首先报道了Hp感染的蒙古沙鼠可发生胃癌，这是Hp感染可诱发胃癌的直接证据。现已证实Hp感染是“慢性非萎缩性胃炎→萎缩性胃炎→肠上皮化生→异型增生→胃癌”这一演变过程的始动因素。

强有力的证据表明绝大部分胃癌患者是发生在Hp感染率最高的地区，我国是Hp高感染率国家，目前的Hp感染率为40％～60%，尤其是青年人群仍有较高的Hp感染率。一旦感染Hp，不经治疗难以自愈，10%～15%的Hp感染者发展为消化性溃疡，约5%发生胃黏膜萎缩，<1%的感染者发展为胃癌或MALT淋巴瘤。

Hp的筛查方法可以采用呼气试验、血清学方法或粪便抗原检测。Hp的血清学检测主要适用于流行病学调查，可与胃蛋白酶原和促胃液素-17同时进行，更适用于胃癌筛查。胃黏膜严重萎缩的患者使用其他方法检测可能导致假阴性，血清学检测不受这些因素影响。

呼气试验(13C或14C)是临床最常用的非侵入性试验，具有检测准确性较高、操作方便和不受胃内灶性分布影响等优点。对于部分Hp抗体阳性又不能确定是否有Hp现症感染时，呼气试验是有效的补充检测方法，适用于有条件的地区开展。粪便抗原检测对于Hp筛查也有积极意义。

根除Hp可降低胃癌及其癌前病变发生的风险。根除Hp可改善胃黏膜炎症反应，阻止或延缓胃黏膜萎缩、肠化生，可逆转萎缩，但难以逆转肠化生。在胃萎缩或肠化生前根除Hp，阻断了Correa模式"肠型胃癌演变"进程，几乎可完全消除胃癌发生风险。已发生胃黏膜萎缩或肠化生者根除Hp，可延缓胃黏膜萎缩和肠化生的进展，也可不同程度降低胃癌的发生风险。因此，根除Hp的最佳年龄为18～40岁。Hp感染是目前预防胃癌最重要的可控危险因素，根除H.pylori应成为胃癌的一级预防措施。

根除Hp的治疗方案中至少包含2种抗生素，抗生素的使用会使肠道菌群在短期内发生改变。一项最新研究结果发现Hp根除治疗后，肠道菌群多样性及组成发生的变化可在2个月后恢复。因此，开展Hp的规范根除不会带来不良后果(抗生素滥用、耐药菌播散、肥胖、GERD、IBD、过敏性哮喘等)。既往有研究认为Hp对于嗜酸细胞性食管炎有保护作用，近期研究提示这种保护作用并不存在。

国内共识目前推荐铋剂四联（PPI＋铋剂+2种抗生素）作为主要的经验性根除Hp治疗方案（7种方案），均采用10～14 d疗程，根除率>90%。将疗程延长至14 d可一定程度上提高Hp根除率，但鉴于我国抗生素耐药率可能存在显著的地区差异，如果能够证实当地某些方案10 d疗程的根除率接近或超过90%，则可选择10 d疗程。新型钾离子竞争性酸阻断剂(potassium-competitive acid blocker， P-CAB)有望进一步提高Hp根除率。

经验治疗推荐了7种铋剂四联方案，除含左氧氟沙星的方案(作为补救治疗备选)外，方案不分一线和二线。所有方案中均含有PPI和铋剂，因此选择方案就是选择抗生素组合。

根除方案中抗生素组合的选择应参考当地人群中监测的Hp耐药率和个人抗生素使用史。不论用于其他疾病或根除Hp治疗，曾经应用过克拉霉素、喹诺酮类药物和甲硝唑者，其感染的Hp有潜在耐药可能。此外，方案的选择应该权衡疗效、费用、潜在不良反应和药物可获得性，做出个体化抉择。

左氧氟沙星属氟喹诺酮类药物，与其他喹诺酮类药物有交叉耐药。喹诺酮类药物在临床应用甚广，不少患者在根除Hp前就很可能已用过这类药物。目前我国Hp左氧氟沙星耐药率已达20%～50%。尽管左氧氟沙星三联方案联合铋剂可在一定程度上克服其耐药，但高耐药率势必降低其根除率。为了尽可能提高初次治疗根除率，借鉴国际共识不推荐含左氧氟沙星方案用于初次治疗。