1、猪肉食材:我么要准备比较新鲜的猪肉,肥瘦最好均匀些,这样哪怕腌制好腊肉,也会是肥瘦都有,而且肥肉也会大大提升生腊肉整体的口感,瘦肉最后会成为比较干的状态,因此建议大家选择新鲜的五花肉,而且切记一定要有猪皮!
2、材料准备:花椒,还有就是食用盐、花生壳或者锯末。盐可以起到杀菌的作用,同时盐的密度较大,细胞接触盐久了就会出现水分的析出,同时盐也是制作腊肉重要的调料之一;花椒口感比较麻而且很香;花生壳这可不是调料,这是为了熏腊肉准备的柴火。
3、猪肉处理:我们将猪肉切成长条状,大概5厘米左右宽,30厘米左右长,同时保证每块猪肉都有一层猪皮保护,我们用粗竹签或者锥子在猪皮上均匀扎一些小孔,记得把猪皮扎穿即可,这是为了后边熏肉的时候肥肉的油脂能够更加顺利的流出。
4、调料涂抹猪肉:我们起过烧水,将简单处理好的猪肉放入热水中进行焯汤,然后将肉捞出来晾凉,我们将花椒和食用盐混合,涂抹在肉的表面进行腌制,我们涂抹的时候可以带上一次性手套进行揉搓,让调料更好的吸收。
5、腊肉的腌制:我们将涂抹好的肉皮朝下放入盆中,一定要依次摆放一层一层的,放好之后记得在上边用重物压着,这样是为了让肉里面多余的水分流出来,从而降低熏肉的难度,两天翻一次,腌制大概十天左右再一天翻一次5天左右我们就可以晾晒了。
6、腊肉的晾晒:我们找好粗麻绳,然后将腌制好的肉皮4厘米左右穿个洞,将绳子穿好后挂在半通风的地方晾着,观察肉的表面没有什么水分的时候,差不多就半干状态了,接着就是熏腊肉。
7、熏腊肉:我们要准备一个大铁锅,将大铁锅架起来后可以装上我们提前准备好的锯末或者花生壳,下边烧火,锅内的这两样受热就会有烟子。接着将肉放在锅的上方,让烟可以熏着肉就行了,我们观察挂着的肉逐渐变黄,水分烤干,这个时间差不多15分钟。
时间到后再放到通风处挂着,一般十五天腊肉就可以吃了,用手摸一下会发现上边一层油脂,同时油也是将肉和空气分离,加上肉干后也没有什么水分,因此提高保质时间。想要吃的时候切下来一块,刮除污垢清洗干净,正常炒菜什么的都可以。
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