具有鲜美滋味或独特味道的食材,因具有鲜明的本味,适合采用简单的烹调方法,能充分体现食材自身的风味特色,比如新鲜的鱼、虾、蟹等。而粉丝、肉皮、鱼肚等本身没有明显滋味的食材和腥、膻、臊等异味较大的食材,就不太适合本味烹调。一般来说,常用到的本味烹调方法有以下两种。
清蒸。清蒸鳜鱼、清蒸鲥鱼、清蒸白鱼、清蒸大闸蟹等都是经典名菜。清蒸前锅里的水一定要烧开,因为要把鱼做得新鲜、香气足,就要有足够的蒸气压力。如果压力不足,即使熟了,鱼肉的口感也不够紧实。鱼蒸好后,浇上花椒油,再倒入一点酱油即可。新鲜的草鱼、桂鱼、鲈鱼等也适合清蒸。
白灼。白灼是指将不加任何有色调味品的汤或水浇沸,放入食材煮至刚熟捞出,这样烹调的菜具有美、爽、嫩、滑的特点。白灼烹调快捷,利于保持食材脆嫩爽口的口感。一般来说,西兰花、生菜、菜心、芥蓝等绿色蔬菜十分适合白灼。在滚水内加少许油,以猛火处理,出锅的绿色蔬菜油润青绿,好看更好吃。虾、章鱼等水产品也可以白灼,但需要在水中加入葱、姜等去腥。
《舌尖》贴士四:种种顺序,保存美味
代表菜式:豆腐炖鱼
炖鱼半小时后加入冻豆腐,蜂窝状的冻豆腐能充分吸收汤汁,饱涨丰满;手把羊肉经近两个小时文火炖煮后,在装盘前才会放盐,可以保持羊肉丰盈鲜美的口感……食材放入的顺序,也在一定程度上决定了菜肴的口感。
烹制顺序的先后主要包括以下三个方面,食材与食材之间,食材与盐之间,食材与其他调料之间。
食材间的先后顺序要遵循这样一个原则,那就是容易熟、不耐长时间加热的食材要后放,比如上面提到的肉和菜一起烹调时应该先放肉,后放菜。
胃不好要多吃清淡、易消化的食物,多吃新鲜的蔬菜和水果,多吃蛋白质丰富的食物,不要吃刺激性食物,具体如下:第一、饮食以清淡、易消化的流质和软质为主,类似小米粥、南瓜粥、荞麦粥等粥类和米汤,以及面糊、鸡蛋羹等,可以养护脾胃、保护胃黏膜。[详细]
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