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预防胃癌这两类食物要多吃 烧烤美味与杂环胺易致胃癌(3)

一是烹调方式

加热温度是杂环胺形成的重要影响因素。当温度从200℃升至300℃时,杂环胺的生成量可增加5倍。杂环胺的前体物是水溶性的,加热后,水溶性前体物向表面迁移并逐渐干燥,其加热后的主要反应是产生AIAs类杂环胺。

烹调时间对杂环胺的生成也有一定影响。在200℃油炸温度时,杂环胺主要在前5分钟形成,在5~10分钟形成减慢,进一步延长烹调时间则杂环胺的生成量不再明显增加。但我们的许多美味都是快炸而成,即便慢炸也很难达到10分钟以上。

食品中的水分是杂环胺形成的抑制因素。因此,加热温度越高、时间越长、水分含量越少的食物,产生的杂环胺越多。而烧、烤、煎、炸等直接与火接触或与灼热的金属表面接触的烹调方法,由于可使水分很快丧失且温度较高,产生杂环胺的数量远远大于炖、焖、煨、煮及微波炉烹调等温度较低、水分较多的烹调方法。

二是食物成分

在烹调温度、烹调时间和食物水分含量相同的情况下,营养成分不同的食物产生的杂环胺种类和数量也有很大差异。一般而言,蛋白质含量较高的食物产生的杂环胺较多,而蛋白质的氨基酸构成则直接影响所产生杂环胺的种类。肌酸或肌酐是杂环胺中α-氨基-3-甲基咪唑部分的主要来源,所以含有肌肉组织的食品能大量产生AIAs类杂环胺。

熏制食品与B(a)P

B(a)P,即苯(a)并芘[benzo(a)pyrene,是一种食品污染物,属于多环芳烃类化合物,目前科学家已发现有200余种,其中多数具有致癌性。B(a)P是多环芳烃类化合物中的一种主要的食品污染物。

食品中的B(a)P的污染来源主要是熏烤食品污染。熏烤食品时所使用的熏烟中含有多环芳烃(包括B(a)P)。烤制时,滴于火上的食物脂肪焦化产物发生热聚合反应,形成B(a)P,附着于食物表面,这是烤制食物中B(a)P的主要来源。另外,食物烤焦烤糊时,脂肪因高温裂解,产生自由基,并相互结合,即发生热聚合反应,由此生成B(a)P。比如,鱼皮烤焦后,其B(a)P可高达53.6~70微克/千克。

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