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米酵菌酸如何产生的 米酵菌酸毒素怎么清除

米酵菌酸如何产生

米酵菌酸(Bongkrek acid、bongkrekic acid[1])是椰毒假单胞菌污染,产生的呼吸毒素[2][3][4]。曾有人因为食用椰子制成的丹贝(大豆或五谷杂粮为主原料制成的)死亡,死因可能和米酵菌酸有关,在印度尼西亚也已禁止贩售[5]。2015年莫桑比克啤酒中毒事件造成75人死亡,200人住院,也和米酵菌酸有关。

米酵菌酸是由椰毒假单胞菌属酵米面亚种产生的一种可以引起食物中毒的毒素。食入该毒素污染的食物可引起人或动物中毒,重者可致死亡。

米酵菌酸的毒性很强,因为会抑制ADP/ATP转运酶(线粒体ADP/ATP载体)的作用,使ATP无法离开线粒体进行代谢,提供细胞其他部分的能量[7]。2019年发现了米酵菌酸和ADP/ATP转运酶的结合结构,米酵菌酸会与底物结合位点键结,使线粒体基质内的ATP无法键结[8]。米酵菌酸中毒:受害者均因恶心,呕吐和腹泻等胃肠道症状住院治疗,伴有多器官充血和水肿、严重的肝功能损害、急性肾损伤进而导致多器官衰竭甚至死亡。

米酵菌酸是发酵玉米面制品、变质的新鲜银耳及其它变质淀粉类制品是引起中毒的主要原因。日常生活中常见的食品有如下:

糯米面汤圆

煮熟的汤圆,如果不趁热吃,应该放入冰箱保存。在较高室温下,如果放在碗中时间较长,应倒掉不要。因为在4°C(40°F)至60°C(140°F)的温度期间保存食物,食物被污染的可能性非常大,即便是再加热煮沸,但毒素仍然存在。

玉米糯米制品

吊浆粑、小米或高粱米面制品:加工熟的米面制品,当温度降到60°C时,应立即放入4°C以下的温度保存。

粉丝

河粉、米粉、赖粉、马铃薯粉条等制品:加工过的干制品,在泡发的过程中,也有被细菌感染的风险。

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