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手抓羊肉:草原对牧民的馈赠

时间:2017-08-14 09:19:34 来源:健康网

  手抓羊肉是我国西北蒙、藏、回、维等民族喜爱的传统食物,相传有近千年的历史,原以手抓食用而得名。特点是肉味鲜美,不腻不膻、色香俱全。吃法有三种,一是热吃,切片后上笼蒸热蘸三合油;二是冷吃,切片后直接蘸精盐;三是煎吃,用平底锅煎热,边煎边吃。

  

  手抓羊肉源远流长,在我国西北地区、蒙、藏、回、维等民族都很喜欢吃手抓羊肉。在漫长的岁月中,手抓羊肉原本只在西北少数民族聚居的高原和草原的帐篷间被牧民们食用,城市里极少见,名流视之为难登大雅之堂,不屑一顾。

  手抓羊肉真正驰名全国,是几十年前的事。据说,有一位颇有胆识的东乡人率先在临夏市一条偏僻的小巷子里挂起了“东乡手抓羊肉”的牌子。因为味道鲜美,一时间,手抓羊肉的香味四处飘溢到了周邻各县,又风靡了兰州、西宁、银川、乌鲁木齐、呼和浩特等城市,进而成为西北地区的名菜。

  《说文》中说:“羊,祥也。”《周礼·夏官·羊人》记:“羊人掌羊牲,凡祭祀,饰羔。”羊在古时被赋予成为吉祥的象征和重要的祭祀食品。《本草纲目》中也说,羊肉是大补之物,能比人参、黄芪。

  中国在宋朝时期,吃羊肉的习俗达到顶峰,两宋御厨对猪肉很是排斥,但是对羊肉十分推崇。当时陕西有个地方叫冯翊,大致相当于关中地区,那里出产的羊肉膏嫩第一,真宗时,御厨每年都要去那里采购几万头羊,到神宗时,有一年购买的羊肉多达四十多万斤。

  

  作为游牧民族,元朝人对羊肉的嗜好相比两宋有过之而无不及。朝廷举行宴会,主要供应的就是羊肉,民间食肉,也以羊肉为主,送礼更是以肥羊为上。与过去相比,吃羊的方式也有很大改进,烤全羊、手抓羊肉等,就是从这个时候开始兴起的。

  美食家汪曾祺写过“手把肉”,其实就是我们常说的手抓羊肉,即白水煮切成大块的羊肉。一手“把”着一大块肉,用一把刀自己割肉下来吃。吃手把肉一般不备佐料,顶多放一碗盐水,蘸了吃。手把肉因为是现杀、现煮、现吃,所以非常鲜嫩。

  青海有广袤的草原,这里的空气洁净,很少污染,牛羊吃着新鲜的水草,气候温 热,有利于牛羊的生长,肉质鲜嫩,不板不柴,被人们称为最新鲜、最美味的肉类。

  

  在青海湖边,草地上零星搭着蒙古包似的帐篷,那是牧民们的家。我们驱车在湖边停留,向一家人买了几份糌粑和几碗酸奶,用酥油茶和了糌粑,捏成块状放在嘴里。清晨的青海湖边,虽然是盛夏的季节,风吹起来倒也很寒冷。我们坐在毡房里,围着一口大火炉取暖。女老板问,手抓羊肉吃不吃?我们压根没想到还有肉吃,忙叫老板煮了二斤羊肉。很快,锅里的汤煮开了,老板把一根带骨的羊肉捞上来,放在银色的托盘里。

  

  牛羊肉的吃法很多,但最大气、最讲究的便是手抓肉。把刚刚宰杀的牛羊肉,切成一块一块的带骨鲜肉,下到锅里煮熟后,捞出来盛在大盘子里,双手抓住肉块,蘸上食盐等作料,啃骨头、吃肉,鲜嫩的刚出锅的肉香气扑鼻,很容易调动起食用者的味蕾。

  

  老板还给了我们两把刀,便于切肉,她的女儿担心我们只蘸盐吃不习惯,热心地给我们倒了一碗辣椒和酱油。羊肉端到湖边的桌子上,在湖风的吹拂下呼呼地冒着热气,羊肉的香味扑鼻而来,令人垂涎。大家跃跃欲试,三下五除二地把两根羊骨剔了肉,豪放地用手蘸着酱料吃。羊肉进入嘴里,不仅温暖了肠胃,也让整个身体热乎起来。走到湖边向远处望,碧绿的湖水清澈如镜,一眼望不到边,微风拂动,夹杂着草原上牛粪的味道和草地里泥土的味道,牧民依然在忙碌,一拨一拨地游客驱车接踵而至,路过草原,总会要一份刚出锅的手抓羊肉解馋。这是草原对长期生活于此的牧民的馈赠,他们在这里繁衍生息,也把自己踏实的劳作和安心的生活奉献给广袤的草原。

(责任编辑:落叶)